「挑一顆，咬下去」
“Choose one, and bite” 主廚不帶任何表情
整盤核桃，只有一顆是真的。同仁倒吸一口氣，窘迫的視線投向主廚，他卻從嘴角，抽出一絲狡詰的笑意 ...
暗示，藏在觀察；動用感官，就有答案。
這道「芳馥：驚奇核桃」
被實現在 2018年 Feuille Next 餐會中20道創作之一
核桃的外型、殼是鹹甜冰脆、內餡是芹菜乳酪醇濃風味
本體有核桃香蕉糊與近十種辛香料製成，是核桃也不是
———
「芳馥：驚奇核桃」
製作核桃殼，擷自主廚新書《Into Feuille Next》P226
☛ 製作材料
85 克 核桃
100 克 飲用水
30 克 鮮奶油
25 克 核桃油
1.7 克 海鹽
2 克 糖
1 片 明膠片/ 吉利丁 (Gelatin sheets)
☛ 製作方法
烘烤核桃，直到略微呈金黃色澤並釋出香氣。冷卻後，用手將核桃相互揉搓摩擦，以去除帶有苦澀味的皮層。在冰水中泡開明膠片並擠乾，隨後將水加熱至沸騰，將核桃放入熱水中，熄火悶15 分鐘。將核桃與溶液以及泡開的明膠片，放置到高效能調理機(Vita-Mix) 中，以高速攪拌均勻，最後加入鮮奶油，鹽和糖調味。移至淺的長方形容器保存備用。將核桃殼的矽膠模型，浸入液態氮幾秒鐘，直到表層結霜，然後用小湯匙將核桃泥填入核桃殼模具中，靜置幾秒後，倒出多餘的核桃泥，模具內側便會附著形成一層薄泥，再將它浸入液態氮中幾秒即可快速冷凍固化。完成後將裝有核桃泥的矽膠模具，放入密封盒中盡快冷凍。
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2020 年餐會 Feuille Next：Observance 靜、觀
結合五元素：食材/感官/情感/空間/Feuille
將帶您進入更深度的臨場感受，體驗前所未見的互動餐點，敬請期待。
———
延伸閱讀：網誌「旅程」篇
主廚分享開啟觀察、反思一切習以為常的思維視角。
2018年 Feuille Next 餐會中20道創作靈感緣起＆詳細食譜
收錄在主廚之新書_《Into Feuille Next》
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近期資訊，請關注 Feuille food Lab
☛ 主廚新書_《Into Feuille Next》（中文、英文即將出版）
☛ 2020 Feuille Next：Observance 關於【探索 觀察 採集】的餐會
☛「We are Hiring !」Feuille 徵才中，請參置頂貼文
“Choose one, and bite” 主廚不帶任何表情
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☛ 製作材料
85 克 核桃
100 克 飲用水
30 克 鮮奶油
25 克 核桃油
1.7 克 海鹽
2 克 糖
1 片 明膠片/ 吉利丁 (Gelatin sheets)
☛ 製作方法
烘烤核桃，直到略微呈金黃色澤並釋出香氣。冷卻後，用手將核桃相互揉搓摩擦，以去除帶有苦澀味的皮層。在冰水中泡開明膠片並擠乾，隨後將水加熱至沸騰，將核桃放入熱水中，熄火悶15 分鐘。將核桃與溶液以及泡開的明膠片，放置到高效能調理機(Vita-Mix) 中，以高速攪拌均勻，最後加入鮮奶油，鹽和糖調味。移至淺的長方形容器保存備用。將核桃殼的矽膠模型，浸入液態氮幾秒鐘，直到表層結霜，然後用小湯匙將核桃泥填入核桃殼模具中，靜置幾秒後，倒出多餘的核桃泥，模具內側便會附著形成一層薄泥，再將它浸入液態氮中幾秒即可快速冷凍固化。完成後將裝有核桃泥的矽膠模具，放入密封盒中盡快冷凍。
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2018年 Feuille Next 餐會中20道創作靈感緣起＆詳細食譜
收錄在主廚之新書_《Into Feuille Next》
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