2018年3月7日 星期三

看,這人!

超越美食指南的星極光輝

窗內,春天嫩綠的草葉微微地抖動,透光的天井裡傳來幾聲唧唧鳥鳴,餐廳空無一人,而Feuille food lab的透明大廚房裡,長髮的主廚正斜倚著料理台,靜默地對著空氣思考。廚房內光潔整齊,一字羅列的設備,有些如分子料理用的科學器具:冷凍乾燥機、離心機、濃縮減壓機...等,還有一些自己開發的核桃殼、牡蠣殼模具,餐具櫃裡躺著特地請陶藝家製作的餐盤...這些器具如同山中林木泉石,佇立在那兒,帶著某種謐靜的等待,等待著這胸中自有一片星光的廚師,繼續陪伴他探索無窮無盡,關於食物的各種可能性....

Feuille Next   < 森林.漫走>    菜式剪影 之二

< 隱約可見的花園 >
這是一道豐富香味與口感的菜式,有常見路旁的可愛小花引人喜愛。口感上,Cheese布丁的外表稍微有一點韌性和乾硬,像是卡門培爾奶酪,但內部卻非常creamy,綿密濕潤,有股玫瑰花香的味道,當香味還停留在口中,有質地、煎炸過的麵包屑,和炸過的筊白筍薯片平衡了口腔內整體香味的味蕾。一旁則是洋甘菊茶,裝飾的花卉則負責提供香氣; 櫻桃番茄則如黑天鵝般,賦予一陣對比性尖銳的味道,互補了玫瑰果的香味。

< 潮濕泥上印著腳印 >
大雨過後泥濘的道路,留下腳部的足跡。石頭、泥巴、小石子,周圍兩旁有著喜歡潮濕的植物,賜予著菜色一個多元感官想像的空間。南瓜泥做成的石頭,森林裡可能居住的鵪鶉,似為泥巴的醬汁,帶著點雪莉醋的酸香味,綿密的口感,搭配上紅藜麥,如此自然、如此常見的腳邊小景,居然幻化成菜餚上被重新演繹的口感和味道,每一口,都是發現心意,與新意。


創造,極其困難,是否使用新穎的器具或方法其實也無關輕重,重要的是,是否無所不用其極盡去實現腦海中的意念。世界有名的僧人廚師—靜觀,對學生說到,「做菜時,舌頭只是一部分,還要用五蘊:色、受、想、行、識。」用五蘊去做菜,也就是用身心靈去進行這當下的實踐,這其中包含了自身所有的生活與想法與力行之種種。就如同Tim,我們可以用藝術家的角度來看待他,當用他的生命創作出一整套可以吃的藝術作品,也因著他帶來的美食之旅,影響了我們的生命,不論是繼續前進的力量,或是不斷理解和豐富世界性的寬闊觀點,彷彿這一切的互動與參與如種子般,從我們的人生軌跡中不斷竄出、生長,直至長成了一片森林。
瞧!那山與海、那呼喚的自然與風聲,就這樣靜靜閃爍著無語的星極光輝.....



附錄

2018春夏 <  森林.漫走 >   菜式

煙霧瀰漫的石鍋,草的和冰冷的寒意,引起了我的注意
A cauldron, misty, grassy and cold caught my attention
茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油,香草的氣味瀰漫在空氣間
The smell of the fennel hints crude garlic onion and fermented cream, the scent of much herbal likeness lingers
凝視青苔,野生羊肚菌瞬間在腦中成形
Almost mossy, wild morels taken roots in the mind
回憶起,屬於鄉間的滋味—樸素粗曠的干貝塔
Conjuring up the image of back country—rustic scallop tart,
撿起鵪鶉殼
Foraged quail shells,
樹皮上的蕨類
Grassy wooden bark,
海洋和醃製的漿果
Pickled berries with sea,
種子的堅果味,完成想像的儲藏空間
And nuttiness from the seeds complete the pantry of imaginations

窗框的角落有著,隱約可見的花園
A flower garden just visible peeped through the cabin window frame,
一個池塘,卵石,氣味和氣泡
A pond with river rock, scented and foamy,
周邊的土壤上,洋蔥生長著
On the side in the soil onions grow, and
一個素食的農田,甜菜根和放牧的牛群
A vegetarian farm with beetroot and grazing cows

海洋的味道,牡蠣和烏賊,帶著雷霆煙霧瀰漫的天空,飄逸而來
Smells of the sea, of oyster and squid drifted far from the thundering, smoky sky,
回頭往南邊看,潮濕泥上印著腳印
A quick glimpse to the south back, my muddy footprints in the rain,
左右兩旁的蘆筍芽
Asparagus spears sprout left and right,
跋涉走入,長滿草的蜿蜒小路
A winding path into the meadows I trek

楓葉在多雲的水坑里
Maple leaves in the cloudy puddles,
木炭,映在遠處烤肉的火焰
Hibachi of flames, and charcoals in the distance
飄上天際的雲霧,混合著來自溫泉的蒸氣 ,無法區分開來
The smokes rose to catch up with the clouds, mingling and
Indistinguishable from the ever bubbling cauldron of hot spring vapors

氣溫以下降,秋天即將到來;
日光早已落幕,遠處的笑聲讓我陷入了沉沉的夜裡。
The temperatures have dropped low, quickly the autumn soon to come; daylight has been hours gone, and the laughter in the distance carried me off into the deep slumber of the night.


一個哲學實踐者的廚房—Feuille Food Lab

我從來沒有讓我想像中菜餚的困難度和複雜性打敗自己,為了解決這個問題,反而投入更多的時間去解決它。—by Tim



作為自己夢想的發起人,Tim的料理沒有受到時下名廚的影響,在每一項細節上,我們都可以親身體驗主廚編譯的用心。如菜單,乍見以為拿到一首詩篇,而不是常見羅列的菜式名稱,這小詩如梭羅文筆一般,低語著自然與內心的細語,藝術靈感與食材變化相互暗示,像是一片意識流電影的描聲繪影,鏡頭將視野從地面的顯微風景逐漸拉遠,主角想像與現實中的畫面交織如夢,隨著他躊躇的腳步和流轉思緒,我們時而俯瞰農野,時而伸手感受小徑兩旁的草尖摩搓,天地絪縕,萬物化醇,日光逐漸落幕,讀著菜單,再看向眼前桌前那一道道的如採集者送來的菜式,Tim確實如他所承諾,將森林與海,搬到我們的餐桌上來,難以想像這個四月才成軍的團隊,到底花上多少心思跟準備工作,才能如此呈現這樣一場誠懇又充滿喜悅之情的森林食宴。

Feuille Next   < 森林.漫走>  菜式剪影 之一

對於沒有吃過芾飲食實驗室獨特料理的饕客們,我們將陸續簡單地挑幾樣作為櫥窗展示,而其實這項工作具有相當的難度,因為在Tim的菜式和風味口感上,中文裡並沒有適合的用詞或是相關聯的專業術語可以使用,因此詞窮而拙劣的狀態下,我們盡力讓櫥窗裡有個開始,主要是希望這些小小的剪影讓好奇的饕客們略窺一二,也歡迎一起與我們分享美味心得。
< 粗曠干貝塔 >
這是一道擺盤放在裝有貝殼,石頭的鑄鐵鍋裡的冷凍菜,因為是冷凍的,咬下去有種微微的厚重感,淡淡的咬勁,裹著有優格味的白巧克力海藻餅乾殼,賜予淡淡的香甜味。殼裡面有淺淺一層是由酸奶油,醃過的干貝泥,和干貝味道的奶油做成的內餡。配上發酵過後的楊桃汁和昆布油,味道界於奶油的香濃但不油膩。冬天凍寒的氣息下,卻隱隱約約地感受到春季強悍的生命力即將破寒而出。

< 樹皮上的蕨類 >
這道偽裝成植物的菜,因為油炸過,外觀上看似稍微緊縮,但內部嚐起來卻是濕潤、和微微緊實的口感,基底加了胡桃仁油與馬鞭草醬香醇混合,帶有一點堅果味和酸度。麵團上灑著兩種粉類,由胡桃粉和有桂皮來模擬樹皮的味道,似乎也帶點微微肉桂和月桂葉的溫暖香氣,搭配長在上端的蕨類,軟、濕、甘、香,種種口感與味道,幻化成舌尖上的魔術,如同給了我們一把鑰匙,散發著微微金色光暈,引領著一條通往記憶,關於自然原型的味蕾。

<左右兩旁的蘆筍芽 >
這是一道模擬在自己的棲息地生長的蘆筍,與其他植物是互補的風味菜餚,有山蘿蔔、韭菜和白酒清炒的燉杏仁和蘆筍,聞嗅著充滿香氣的韭菜奶油,咀嚼的時候,頓時有驚喜的杏仁露香飄來。

菜式剪影,未完待續.....


附錄

2018春夏 <  森林.漫走 >   菜式

煙霧瀰漫的石鍋,草的和冰冷的寒意,引起了我的注意
A cauldron, misty, grassy and cold caught my attention
茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油,香草的氣味瀰漫在空氣間
The smell of the fennel hints crude garlic onion and fermented cream, the scent of much herbal likeness lingers
凝視青苔,野生羊肚菌瞬間在腦中成形
Almost mossy, wild morels taken roots in the mind
回憶起,屬於鄉間的滋味—樸素粗曠的干貝塔
Conjuring up the image of back country—rustic scallop tart,
撿起鵪鶉殼
Foraged quail shells,
樹皮上的蕨類
Grassy wooden bark,
海洋和醃製的漿果
Pickled berries with sea,
種子的堅果味,完成想像的儲藏空間
And nuttiness from the seeds complete the pantry of imaginations

窗框的角落有著,隱約可見的花園
A flower garden just visible peeped through the cabin window frame,
一個池塘,卵石,氣味和氣泡
A pond with river rock, scented and foamy,
周邊的土壤上,洋蔥生長著
On the side in the soil onions grow, and
一個素食的農田,甜菜根和放牧的牛群
A vegetarian farm with beetroot and grazing cows

海洋的味道,牡蠣和烏賊,帶著雷霆煙霧瀰漫的天空,飄逸而來
Smells of the sea, of oyster and squid drifted far from the thundering, smoky sky,
回頭往南邊看,潮濕泥上印著腳印
A quick glimpse to the south back, my muddy footprints in the rain,
左右兩旁的蘆筍芽
Asparagus spears sprout left and right,
跋涉走入,長滿草的蜿蜒小路
A winding path into the meadows I trek

楓葉在多雲的水坑里
Maple leaves in the cloudy puddles,
木炭,映在遠處烤肉的火焰
Hibachi of flames, and charcoals in the distance
飄上天際的雲霧,混合著來自溫泉的蒸氣 ,無法區分開來
The smokes rose to catch up with the clouds, mingling and
Indistinguishable from the ever bubbling cauldron of hot spring vapors

氣溫以下降,秋天即將到來;
日光早已落幕,遠處的笑聲讓我陷入了沉沉的夜裡。
The temperatures have dropped low, quickly the autumn soon to come; daylight has been hours gone, and the laughter in the distance carried me off into the deep slumber of the night.

2018年2月28日 星期三

2018年5月份一期一會的自然食宴

一期一會的自然食宴

若想要在飲食世界裡,求得具有意義、真正的「好」,往往都得用命去換。
就如一場又一場沒有保險的俄羅斯輪盤,這些為飲食獻上大量的時間精力的狂人們,還得在激烈的經濟搏鬥裡,求取生存的機會。然而這些人,卻也常常翻轉了現存的框架限制,觸發不同領域,或許成為先驅,也或許,他們引導著世界走向歸回的路徑。



綠葉無聲的聲音

如果細讀芾飲食實驗釋出的菜單,將會看到一連串像是日本句的文字:

煙霧瀰漫的石鍋,草的和冰冷的寒意,引起了我的注意
茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油,許多香草的氣味瀰漫在空氣之間
寧想到青苔,野生羊肚菌瞬間在腦裡凝聚形成
回憶起那鄉間的味道有那樸素粗曠的干貝塔……………….

這一段緩慢的行旅故事,夏末,從一座藏在深山裡的小木屋開始,爐火前,鍋爐沸騰著,我們好奇地從縫隙中窺望出去,再推開門、邁開步伐走向通往森林的小徑:也許蹲下來摘個蘑菇,欣賞苔蘚上的凝結露珠,隨後,傳來一陣悅耳的鳥鳴,抬頭瞇眼,遠處海的氣息微微輕撫面頰,眼前就是秋空清澈的涼爽天色....。行旅化成十幾道的菜色,每一道都被巧思精密的設計與安排,透過餐桌上的氛圍引導著桌前的人們與之交流。一口一口,逐漸甦醒的味蕾被喚起關於自然的各種記憶,體驗森林的風味跟感官,那些不完整的詩句,活躍成電影串流,片段地連繫腦海的情感,正在與我們對話著。

然而,它們難道只來自遙遠國度而已嗎?實際上,在多次文字訪問芾飲食實驗室Chef Tim的過程裡,他提到將會有95%以上是來自對台灣食材的譯式,與一般作法大不同的是這種以食材為出發點的設計,會將隨處可見生活中的尋常事物,它們「平凡」的特性將會以一些被設計與轉譯過的嶄新風貌出現在菜單裡。舉凡花如四處可見的馬纓丹、紫薇花,草如滿地都是的馬齒覓、菜如常見不過的洋蔥蒜菇,茶如台灣茶、伯爵茶..等,這些棲息於大地的原始素材,可能經過肌理、質感、口感、聲音或香味各項的實驗,以不同的科學烹飪技術跟設計變換而出。隨之而來的,享用這些佳餚之際,當我們談到價值,這些菜背後連結了什麼樣的觀點?

反對「Fine」的「好」飲食

Noma的主廚René Redzepi 在一篇專訪裡表示,他對於現存所謂「精緻餐飲」(Fine Dining)感到厭惡,他認為食物應該是用好壞區分,而重要性在於一套方法,讓年輕的廚師們了解組織能力工作倫理有多重要。秘魯 Maido 餐廳主廚 Mitsuharu Tsumura則說,fine dining 餐廳就好像是國家的大使館一樣,體現著這個國家的連結和概念

如果我們探究當代飲食界幾個明顯的潮流:從產地到餐桌、或用在地食材加以高超的烹調技藝,顛覆星級規範「如皇室般」的經典名菜、青世代拾起與再造傳統食文化的精髓、主廚們投身於社會飲食運動與發起杜絕食物浪費的剩食廚房...等風向,它們正在不同的地域和人種之間流轉發生,無論是技術或觀念的尋找與創新,打破食材與人才階級的既有定義。從個人到社會運動的發酵過程中,我們似乎可以看見那些走在前面的主廚團隊和供應商,正不斷前仆後繼地,試圖扯下那高舉百年之久精緻餐飲大旗。

芾飲食實驗室在這裡則像是一個縮影,從全面性的廚師訓練與資源分享,減碳足跡的產地直送,在地食材的創作、制度面的回饋獎金共享...從飲食的前端到末端,他們透過不斷反覆的深刻思考與委身實作,如此折折騰騰,步履艱辛地,在台灣這小島上,尋覓一條尊重大地之母的飲食生態鏈,在各個面向上實屬難得。

在台灣吃名廚名菜,是一種身份的表徵與對美食的追求,除了閃現在社群媒體上的「我吃過了」美照外,很容易再沒有深層一點的體驗和想法。然而早在二百年前,日本井伊直弼在《茶湯一會集》說到,人要千方百計,盡深情實意,不能有半點疏忽。客人也須以此世不再相逢之情赴會,熱心領受主人的每一個細小的匠心,以誠相交。
也許有朝一日,當客人踏進Feuille Food Lab的那一刻,我們能帶著一期一會的心情、以同等的溫柔和尊重,誠意相見。


森林裡的哲學廚人


空氣彷彿停止震動,海的波浪凝結,風聲也暫停呼嘯,時間,在這個人眼睛裡如塵埃漂浮,以慢格速度播放著,而相對他的思緒,則是極速而活躍地不斷不斷奔放,每一絲靈感都催促他著:快點!快點!將我創作出來,到這個世界上來....思緒又從遠處呼喚,一個年輕削瘦的身軀從大海面前轉身,直直邁向森林深處...

對世界上絕大部分的人們來說,能夠好好坐下來吃一頓美味的飯,就算很不錯的生活考量,鮮少有人會願意花費大量時間、精力與金錢去仔細思考,並且從中試圖找出一條途徑,只是為了呼喚我們抬起頭來,重新看待生活中的飲食日常。

這兒有個人,大多時間不說話,每天絕不吃重複形式的食物,他的腦子裡,總是快速永無止盡地思考,他一直想一直想,一直想到把發生的思緒都寫下,然後整個人行動起來,之後再把飲食整件事變得沒完沒了。他長期保持身體健康,學習大量知識和技術,無論是生物、科學、物理、化學、農業、花草、設計、美學、藝術...等,無論艷陽或凜冬,他帶著一點自虐傾向地,不停走進森林荒野,靠近山與海,蹲伏在田地和菜園裡,費盡心思只可能為了找到原生的一些草、種子或是符合實際的材料。

這人,像是Gustaf Sobin筆下那個執著尋找松露的男子,血管跟靈魂裡總是流動著大自然,不斷地挖掘著地底裡的寶藏,將自然與味覺世界連結起來,傳遞著如療癒藥引般的夢境訊息。許多年的大量旅行,他總算替自己的烹飪哲學尋找到方向:「原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、場景、質感、感官、玩耍...」有了這些元素,他再將自己丟入廚房中,過了不知多久無窮盡的喃喃自語、不眠不休的黑暗歲月,才從這些想法中抽取對自然的體驗、個人哲思、烹飪藝術...等等加總材料,終於呈現了一場長達十幾道令人驚艷不已的主題式食宴—「大自然的劇場」。

2016年春季,躲在台中最繁華的大道旁一處隱身於濃密綠意的空間,他為我們打開了芾飲食實驗室(Feuille Food Lab)的大門,走進實驗室,就像這人常常掛在嘴上的老話:「這不是一間餐廳。」各式樣的植物、盆花佈滿了整個空間,大從天花板到植栽牆,小至桌設到擺盤之中,延展出一種閒散舒適的藝術感。在大自然的劇場裡,看著眼前這些菜式,我們彷彿被引導聞嗅苔蘚、樹木、野花,閉上眼就能聽見林間的鳥鳴、蟲叫,和迎面而來的風聲。強烈的風味,偽裝的形體,或冰或熱,一盤又一盤的場景,如同我們跟著這人穿梭在霧間的森林、海邊、岩岸、沙灘上...在不同的自然環境中親身體驗著。回過神來,似乎感覺既遙遠又親切、既濃郁又神秘,故事接者故事不斷地發生,不禁感嘆,居然在台中隱匿了一處這樣無可言喻的秘密基地。

同時間,這個要求很多的人,在實驗室裡把自造者可以做的事都包在身上給做盡了:要友善土地,用各樣的方式減少浪費,使用達到95%本地的食物材料來減少碳足跡,重複使用每項資源。在他的實驗室裡,以乾燥法來保存季節香草,製造自栽的植物當作自然肥料,使用蔬菜根皮來發酵製作醋和果汁...說穿了,就只是一間很原始、很自然、覺得生態循環很重要、沒有固定模式、挑戰極限,打破舊界線的自由派研究室。


2018年,沒有任何資金的贊助下,這個人再次投進了大量的金錢,決定再進行一次為期三個月的快閃食宴,以一種獨特的姿態,在網路上靜悄悄地發佈了回歸的消息,甚至寫了一本冊子,把心底的秘密洩漏出來給我們偷看,舉凡吃過他菜品的饕客、廚師、甜點師、酒商、咖啡師、美食家...小圈圈裡面的人們開始數著日子,一天天引頸期盼著,像是整年都等待著這人從遠方歸來。而他的名字,帶著森林的魔幻氣息,如樹木與樹木之間悄悄的密語,緩緩地在這晴朗的城市上空散播出去。

這個人不是詩人、藝術家、搞哲學的、設計師、科學狂,也可能各方面都有一點,他是個執著的Chef,偶爾也有點偏執,有點異於常人的真摯,超乎年齡深沈的詩意氣質。

他是Tim,如果有幸吃過他的料理,
從此之後,你不會忘記這個人的名字。

2018年1月8日 星期一

Chef’s diary shares the joy of its researched cuisines

Feuille is intended as a premise to share the joy of its researched cuisines. Due to the availability of the sufficient personnel and the time required for the creation and testing of each dish, feuille is often not able to accommodate more guests at one time. Since many dishes draw on feuille's food philosophy to imitate, surprise , and interact with its diners, many tools, staging items, or props have to be created rather than purchased. Some items are just non- existent and to suit feuille's needs, we often have to be creative; for example, plastic molds that resemble the shells of walnuts, oysters, and eggs are something we have to create ourselves.
I have always stressed the fact that feuille is not a restaurant. Its current format allows time to research new dishes so that during each tasting event, there are always new items available on the menu. Such practice relates to my habit of eating new and non repetitive items on a daily basis and I very much would like to keep feuille's dishes renewed based on that concept. Another reason that feuille does not operate full time is to allow my sufficient travelling abroad to acquire new inspirations for new dishes to be created. Travelling has always been an important part of my life that helps shape the flavors, textures, ideas, and stories behind each feuille's dish.
To overcome these difficulties, given the format feuille currently operates, feuille inevitably has to evolve. To stay concurrent with feuille's research focus and to maintain its service output, feuille will transform to the next project.
"Feuille Next" will be the upcoming project where feuille will adopt the operational concept of a "pop up" restaurant and run full time for a duration of thirteen weeks. Full time chefs and service members will be recruited. Formal training, personal enrichment, project participation, and service exposure for all staff members will all be part of feuille's daily task and routine once the project is underway. More space for the reservations will be available to the public along with the long overdue beverage pairings. "Feuille Next" will feature two options for its seasonal menu, allowing its guests more accessibility to feuille's cuisines.
"Feuille Next' will be an important project for feuille in the upcoming months. For those who may be interested in either becoming a staff member or making an inquisition, you are most encouraged to contact the feuile food lab directly.

share the joy of its researched cuisines

2018年春夏菜單-森林漫步


 Where the Menu Comes From

給相同的顏料與畫筆,神奇的是不同的人創造出截然不同的作品,加入些許自我的藝術風格,那畫作就能顯得獨一無二,表現出自我風格。
但是人人的知識,技能和經驗並不相同,作品往往無法讓大眾產生共鳴,也不一定被欣賞或影響了什麼,烹飪和繪畫狀況相同。
事實裡,真正的原創是困難的,特別是陌生的東西來說,也許這就是當出現新的潮流,我們就會看到接二連三的模仿,假若沒有絲毫的靈感想法來激發,人生路途將會被絆住,我想創作獨有的作品,堅持其哲學,不要走那些曾經被人走過的道路。
儘管如此,思緒時而被阻礙,當我失去靈感時,總是去林間散步,發現自己對植物、昆蟲、奇怪地聲音感到好奇,他們在我腦裡飛舞著,就像孩子們的畫連連看的本子,藉由串聯不同的點,不同的畫面就會出現。
我意識到,如果這是我被啟發的地方,不妨將這個想法帶上餐桌,總是發現森林能夠帶來平靜,在這繁忙的都市生活裡、從混亂疏離中可以探索出方向,如果人們無法去森林,我就帶來他們眼前,藉由菜單是來通往自然的旅程,如同是某部電影的開場白,畫面將從一個懷舊感的場景展開,回味起夏末深山裡的小木屋,圍坐在壁爐前,沸騰的鍋爐,故事開始逐漸展開。



森林漫步

煙霧瀰漫的石鍋,草和冰冷的寒意,引起我的注意
茴香的味道,暗示著蒜蔥與發酵的奶油、香草的氣味瀰漫在空氣間
凝視青苔,野生羊肚菌瞬間在腦中成形
回憶起,屬於鄉間的滋味—樸素粗曠的干貝塔
撿起鵪鶉殼
樹皮上的蕨類
海洋和醃製的漿果
種子的堅果味,完成想像的儲藏空間

窗框的角落有著,隱約可見的花園
一個池塘,卵石,氣味和氣泡
周邊的土壤上,洋蔥生長著
一個素食的農田,甜菜根和放牧的牛群

海洋的味道,牡蠣和烏賊,帶著雷霆煙霧瀰漫的天空,飄逸而來
回頭往南邊看,潮濕泥上印著腳印
左右兩旁生長著蘆筍芽
跋涉走入,長滿草的蜿蜒小路

楓葉落在多雲的水坑裡
木炭,映出遠處烤肉的火焰
飄上天際的雲霧,混合著來自溫泉的蒸氣,無法區分開來
氣溫已下降,秋天即將到來;
日光早已落幕,遠處的笑聲,沒入沉沉的夜晚。


Where the Menu Comes From

It’s amazing what different creations people can come up with given the same set of paints and brushes. Putting in a bit of your own artistic flair, the painting is then unique and a claim of your own right in this whole world. But everyone’s skill, knowledge, and experience varies, the art work may not always resonate and have an appreciating and lasting effect on people. Cooking, like painting, follows very much the same principle. And in reality it’s really hard to be genuinely original and creative, especially for something that is nonexistent and not yet has a place in this world. Perhaps that’s why we see a lot of imitations whenever and wherever there is a new trend in the market. And without slightest ideas or inspirations to spark and fuel your way, you stumble yourself dead in the tracks. I want to create my own artwork, stay true to my own philosophies, and not to traverse the beaten paths.
But I do get stuck. When I do, I go out to the woods to take long walks. I find myself strangely curious about the plants, insects, and sounds in the woods and they paint pictures in my head like connecting the dots to form a drawing in the children’s sketch book. I realized that if this is where I get inspired, I might as well bring this context to the dinner table. I always find that the woods have a calming effect and perhaps in this era of busy metropolitan life, a little bit of calming in the midst of chaos and rushing might do some wonders. If people cannot go to the woods, I shall bring the woods to them. The menu that follows then is a journey through the woods. Like the opening of a movie in some way, the camera focuses on a scene that is nostalgic and reminiscent of a cabin life set in the late summer where once the boiling cauldron in the hearth is the center of life and where the story unfolds itself...


Menu

A cauldron, misty, grassy and cold caught my attention
The smell of the fennel hints crude garlic onion and fermented cream, the scent of much herbal likeness lingers
Almost mossy, wild morels taken roots in the mind
Conjuring up the image of back country—rustic scallop tart,
Foraged quail shells,
Grassy wooden bark,
Pickled berries with sea,
And nuttiness from the seeds complete the pantry of imaginations
A flower garden just visible peeped through the cabin window frame,
A pond with river rock, scented and foamy,
On the side in the soil onions grow, and
A vegetarian farm with beetroot and grazing cows
Smells of the sea, of oyster and squid drifted far from the thundering, smoky sky,
A quick glimpse to the south back, my muddy footprints in the rain,
Asparagus spears sprout left and right,
A winding path into the meadows I trek
Maple leaves in the cloudy puddles,
Hibachi of flames, and charcoals in the distance
The smokes rose to catch up with the clouds, mingling and
Indistinguishable from the ever bubbling cauldron of hot spring vapors

The temperatures have dropped low, quickly the autumn soon to come; daylight has been hours gone, and the laughter in the distance carried me off into the deep slumber of the night.