2021台中餐廳推薦

 2021台中新開幕餐廳推薦

創意十足的餐點設計   口中迸發的巧妙滋味

 「Dew」為了實現「將旅遊感受端上餐桌」這個想法、帶給來賓用餐時的味覺感受，大膽突破常態市場定律規則，以最小的來客控制與全預約制，來堅持專屬服務的感受。

原來！Fine Dining可以1個人吃

Dew希望能帶給來賓旅途般的感受，配置料理中島吧台，餐點也在眼前準備製作，用餐時視野完全不受阻擋的感受，給予廚房新機能重新解放空間，讓空間，不再是裝飾品、而是用餐環節的部份。

 二樓為讓藝術家有展演空間，Dew開放了場所舉辦了展覽，未來此空間也可以擺置八至十人次的長桌，讓空間成為大家凝聚感情、招待客戶好友或舉辦餐會活動、分享美酒美食，最能感到放鬆、開心的場域。

Dew - chef's wine and gourmet

歡迎大家

訂位往這：

https://reurl.cc/yEjXZa

吧檯式專屬的服務，新派北歐風格料理

餐食新定義，吧檯上的創意美學

支流故事於此開始... 

露餐廳Dew - chef's wine and gourmet

台中西屯區、鄰近七期與星級飯店，大墩路上一棟老透天，完工了間最新的餐廳，完全改寫了餐飲市場對於精緻餐飲的規劃定義。

「露」就像是一間「小小酒吧」，門前充滿綠意、新穎自然、設計師保留復古元素卻又針對直接面對客人的廚房設置，有滿滿的想法，後院的整頓更讓一棵大樹得以伸展。

主廚TIM經營「Feuille Food Lab」一年只開三個月的芾實驗室多年，擁有自己的獨特藝術品味群眾，此次新餐廳靈感來自，每頁筆記裡的都市旅行心得，自己親筆畫下食譜，主廚對於環境感受特別敏感、深入，此次將多年來旅行世界居住的靈感，融入當地文化後、感受後創作出屬於「Dew - chef's wine and gourmet」的菜單與飲品裡。其中，以在慕尼黑街頭烤栗子氣味創作的湯品、繽紛美麗的「看見攤位上有玉米」每道菜餚皆是多滋味豐富的表述。

 「Dew」的吧檯設計
定位為用餐區，除了以板前料理風格來提供西餐服務外，這一次在美學語彙上，更將傳統樓梯直接改向為通達景觀、直通後院露出樹木為景等設計，也運用在吧檯上方的天花板結合收納；再搭配現代俐落的樓梯框景，展現出內斂之餘更顯大器。

 在台中，若要尋最具當代北歐味的菜餚、品味最耐人尋味的西方風格；那麼獨具品味，巧妙融和了美學與美食的Dew，絕對值得親臨餐廳來感受。

期待您的光臨  dew.com.tw

台中市西屯區大墩路1026號   電話: 0989-990133

訂位訊息

治癒大地的春天

新增說明文字

「治癒大地的春天來自哪裡
一個人內在尋求始於哪裡」
　　
前衛的腳步，踏的是迷惘
籌備的時日，無酒卻宿醉
痛苦、困惑
最終遞上餐桌，分享我們 一盞美食
　　
一輩子
我們未必有機會經營餐廳、製餐烹餚
藉閱讀主廚經歷
獲得另一道觀點維度
接收新的視野，重新看待食物的無限可能
　　
傾聽主廚源於血液裡澎湃的簌簌低語
希望：我們沿著各自的路
在感官中探索到專屬自己的美食憶旅

【主廚新書分享會 台北唯一場】
6/17(三） 晚間 7:00-8:00
聽主廚親自述說 Feuille food Lab 烹飪哲學、思覺旅程、迷茫尋索、超越突破，以及 2018 旅程的完整食譜。2020 全新的「靜、觀」餐會，將於6/20開放預訂餐桌。
　　
Gala gala market 嘎啦嘎啦室內市集
台北市中山區吉林路141號3樓 ／ 免費參加
　　
位置有限 │ 以優先報名的朋友可入場
報名連結 & 書籍預購優惠 https://reurl.cc/4R8koR

新冠疫情

雖然新冠疫情還盼不到終點
但我們所有籌備的步調仍在進行，毫不停歇！
　　
Feuille food Lab 的歷程
屢次在磕絆中，驚險穿越各種兇猛考驗。
　　

在新書中記載了那些宛如八點檔般，高潮迭起的真實衝擊。譬如：核心成員突然退出、開幕前週主要廚師同時離職、資源緊縮或供餐期間，製作主餐的設備突然失靈等...
　　
如主廚所說：「這就是生活，我們有機會再次提醒自己，並非所有已決定和充分準備的事情，都將能順利按規劃發展或如期完成。」
　　
考驗是日常，我們能做的，
不是想著怎麼拖延，而是想著怎麼開始。
因為接近夢想最好的方式，就是 親手創造它。
　　
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延伸閱讀：網誌「理念與現實」篇
主廚分享應對考驗的思維視角。
　　
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聽主廚親自與您分享，他的烹飪哲學、思覺旅程、迷茫尋索、超越突破，以及完整食譜，《Into Feuille Next 秘境之森》新書講座 6/17 台北場、6/20 台中場
報名講座＆預購書籍 https://reurl.cc/4R8koR
　　
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近期資訊，請關注 Feuille food Lab
☛ 主廚新書_《Into Feuille Next 秘境之森》即日開放預購
☛ 2020 Feuille Next：Observance 關於【探索 觀察 採集】的餐會 6/20 開放預訂餐桌
☛ 「We are Hiring !」Feuille 徵才中，請參置頂貼文

Fun Dining 互動趣味餐飲

新增說明文字

【從進化的視角說起】

食物並不總是擺在餐桌上享用的。回到最初的原始時期，基於安全、必要和便利性，它們可能直接在溪流中，或在洞穴遮掩的地板上被覓食和直接食用。快速將時間往前快轉，文明隨桌椅的出現而更加進化。當時食物，還是賴以維生的糧秣，除了滿足饑餓更是為另一天的艱苦勞動積蓄體能。讓我們再次將時間更往前推進播放，來到工業革命推動下經濟騰飛蓬勃發展的時代。餐桌上的食物已經分化，有的變得更加重視口味、有的則彰顯社會地位，以及取悅和追求無論在華麗或口味，都更臻完善的專業紀律。

從那時起，餐桌上的餐點才開始形成風尚。法國在服務禮儀與美食方面引領歷史，確立出餐食奢侈、豪華與興廢的準則。於此，侯布雄（Joel Robuchon）成了家喻戶曉的大名，儼然成為奢華精緻的法餐代名詞 - 將一塊肉投注最大程度的關愛呵護，加上數小時的悉心烹飪，使肉最終昇華成滴滴濃郁又閃著金澤光芒的「蜜汁」。這正是鮮味纏繞味蕾，持續迸出好味的絕妙時刻。

但，如此辛苦的創作供餐，卻搭配簡陋的用餐環境顯然是不對的。於此同時，覆蓋餐桌的純白桌巾、擺放有序的精緻銀製餐具，將用餐的必要性，升級轉化為具備優雅、風尚與禮儀氣質的藝術。正當全世界的目光、呼吸，屏氣凝神聚焦在嗅聞著焦化芳郁的奶油、絲滑順調的濃縮醬汁、鮮美欲滴的雙倍鮮奶油，還有松露、魚子醬瞬間擄獲了數以百萬人的心。接著，鬥牛犬餐廳（El Bulli）出現了！它的出現，打破了全世界沈浸在優雅用餐的美夢之中，掀起一場前所未有的風暴，瞬間席捲了全世界的關注，儘管這是在 El Bulli 多年都未受到市場關注，仍默默堅持挖掘食物背後的可能性才發生的。

【鬥牛犬餐廳（El Bulli）】

鬥牛犬餐廳（El Bulli）與眾不同。它在創意性與詮釋美食方面，為世人帶來嶄新的進化思潮，更促使人們意識到輕鬆的氛圍對用餐者至關重要。這能使用餐者更加充分準備好，準備盡情投入、品味當晚超過25道的餐餚。不同以往，不再只著墨對正式用餐服飾：禮服、西裝甚至領帶的執著，人們轉向以非正式的休閒裝束，就是那種能讓人穿著放鬆，隨意傾靠在沙發上的休閒服，還有彈性伸縮面料的褲子，或是適合各種場合的半正式卡其褲，在輕鬆愜意中迎接著一頓豐盛晚餐上桌。

當晚餐是分階段進行時，這意味著用餐者必須放慢品嚐的速度。這就像在自己家裡那般，在正餐前，隨性地在這、在那拾取一點小點心，隨後才是令人期待的主餐登場，餐後再來一些甜點犒賞味蕾，結束美好的夜晚。El Bulli 的晚餐便是從餐廳的門廊就開始了，晚餐甚至是專門為用餐者量身打造，使賓客盡可能放鬆舒適，兩方之間就像熟悉的親密好友，毫無隔閡、也沒有過多宛如機器人般人性化程度低的制式禮節，使賓客感到距離與壓迫。

隨著晚餐展開，首先來到主餐房，最後結束在茶點室，在餐後甜點與芬芳濃郁的茶品、咖啡中為當晚畫上句點。在此之前，從來沒有任何餐點形式是像他們這般 — 也就在 El Bulli 的傳奇啟發並改變世界之後，美食待客之道的夢想、嘗試與創新，才真正被旺盛點燃。

【啟發後進】

El Bulli 的菜餚是非常出人意料的。譬如餐點中使用了爆米花、將浸泡橄欖的濃鹽水進行烹飪再造，而不是倒入下水道拋棄，甚至創造了球囊封裝著美味液體，挑戰突破著人們難以理解的想像邊界，還有在味蕾上顯得虛無飄渺的細緻泡沫卻帶著強烈風味，他們也使用各式各樣，令人意想不到的容器作為供餐器皿，取代習以為常的白瓷盤，藉以輔助餐食以更加視覺效果、引人入勝，甚至是科學上難以置信的模式呈現餐點。那些不鏽鋼網、鉗子、真空塑膠袋、冰塊、樹枝、罐裝魚子醬和滴管，在此之前，從來未曾想過會出現在餐桌上，但用餐者卻從中找到屬於他們的趣味與樂趣。藉由使用這些道具，是唯一能讓賓客在口腔的味蕾感受與個人的沈浸體驗之間，建立起一道連通橋樑的途徑。

El Bulli 激發出許多靈感，特別對那些原本一起參與共事的廚師們。許多人都受到啟發，進一步分支創作出屬於自己的作品。其中少數顯而易見的像曼谷的 Gaggan、哥本哈根的 Noma，西班牙艾倫特爾瑞亞的 Mugaritz ，以及位於秘魯利馬的 Central。值得留意的是，這些廚師不只是將自己學到的知識重複運用，更吸收了 El Bulli 的精髓，從中進一步發展、擴張成更多元樣貌，並通過自己的洞察、啟發，融合個人視角對食物進行重新詮釋與表達。

Gaggan 以提供表情符號來暗示菜單上的餐餚知名，同時開展了開胃小點的現代藝術。而 Noma 則轉向專注以尋覓、採集的模式，向自然獲取食材，並通過醃製、發酵等工序來延展創造新風味。Mugaritz 則採取一種迥然不同的食物備製方式，依據他們自身創建的風味為指導原則，同時最大程度降低使用輔料成分。其中包括模仿自然元素、演繹烹飪的「過程」而非「成品」，並通過質疑我們習以為常的預期，來傳遞料理的敘事情感。而 Central 則通過考察、關注位於不同海拔高度的各種素材來啟迪自己，並對待食物有如回歸自然界展現一般。

【延伸思考】

從更廣泛的視角來看，重點始終在最終供應的餐點，以及終端接收餐點的用餐者這道假設上。為了架起連結兩端的橋樑，服務生在將餐點從廚房傳遞到餐桌的同時，也須將菜餚幕後所隱含的創作靈感傳遞到一線，因此服務人員扮演著兼具實體、抽象的傳遞角色。

關於食物的呈現方式其實隱含很多思量：譬如欲使客人如何食用（無論是否搭配任一類型餐具）、如何將食物帶進顧客的味蕾、是否運用或找尋發掘不同的「器皿」來凸顯食物，要麼明顯到直接吸引注意，又或許不去凸顯，跟背景隱藏成不顯眼的一部分。儘管投注這些殷勤的努力，成就了餐廳的特色，但毫無疑問的，事實仍是「用餐者」與「廚房」為獨立兩端存在，而「用餐者」必須透過「服務生」扮演中介的橋樑，用餐者才得以接收來自「廚房」的最終成品。因此，揭示出本質的互動關聯是：用餐者、服務生與廚房所搭建的三角關係。

在現下的用餐體驗中，用餐者已經越來越多會被鼓勵直接食用，而不透過餐具的方式就餐。在這種情況下，服務生的供應餐具的工作環節減少，取而代之，用餐者被動地承擔了部分「餐具任務」的角色。於此，一些顯著效果立即產生 - 用餐者得以更自由地享用屬於他們的餐點，而無需受到餐具的制式規範而有所侷限。因此還觀察到「互動性質」顯著提升，這有益於增加用餐間的樂趣。羅列上述所有與就餐相關的本質因素，如開胃小點的現代藝術、尋覓、採集的模式、演繹烹飪的「過程」而非「成品」、質疑習以為常的預期心理、關注位於不同海拔、不同棲地的各種素材。因此，我們獲取到「Fun Dining 趣味用餐」的參數。

通過進一步將服務生的角色型態，重新調整成扮演輔助與支持型的配角。而用餐者則承擔更多直通廚房的橋梁主角角色，轉變傳統習慣的服務型態。互動式趣味用餐，基於上述要素，意味著用餐者在參與廚房提供的餐點時，能更積極、主動地獲取到第一手經驗，而沒有服務人員居中輔助。

由此延伸，從廚房的視角出發，必須創造一種饒富趣味又引人參與的元素，來設計送餐方式。例如激發用餐者主動「尋找」特定的餐點、或直接邀請他們進入廚房，親手參與完成自己的餐點的片段，或是由餐廳象徵著棲息地的形象，運用觀察自主尋獲可食用的素材，以及隨機提供開胃小點，在賓客蒞臨餐廳當下，就能夠輕鬆愜意、隨意而無拘小節地自由享用，並動用起我們的感官，通過預期的暗示進行實地觀察，在實景環境中覓食屬於自己的隱藏餐點。

【 2020 餐會預訂資訊】
2020 Feuille Next：Observance 關於【探索 觀察 採集】的9月餐會，
將於本月下旬開啟訂位系統，請朋友們再稍後片刻。
屆時訂位連結: http://www.feuille-studio.com/

餐點將與感官擦身而過
隱藏在環境氛圍裡頭的「餐」
還有，意料之外的...
一道道，等待被發掘的收穫
歡迎來
都市中的森林一隅尋找 您的餐點


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近期資訊，請關注 Feuille food Lab

☛ 主廚新書_《Into Feuille Next：秘境之森》
講述⼀場以食為名的感官探險之旅。6月上市
［主廚新書分享會］
6/17 台北場 晚間 7:00-8:00
Gala gala market 嘎啦嘎啦室內市集 ／台北市中山區吉林路141號3樓
6/20 台中場 晚間 7:00-8:00
台中益品書屋 ／ 台中市南屯區惠文路361號
☛ 2020 Feuille Next：Observance 關於【探索 觀察 採集】的餐會
餐會活動期間 9月-11月，將於 6/20 開放預訂
☛ 「We are Hiring !」Feuille 徵才中，請參置頂貼文

足跡=曾經

我們所有人，都曾有在灰暗的天空下出門的經驗。烏雲密佈，預示著即將來臨的暴風雨跡象。 但是帶著雨傘出門似乎很麻煩，因此我們有時會賭賭看下雨的可能性，希望這次我們仍然會很幸運。

但對我來說，這次卻不是幸運的那次！ 在十一月的天空下，在森林公園中慢跑有很多的不確定性，因為雨水就在這次，毫無預警地傾瀉下來。

我做了唯一能做的事 — 翻高我的風衣外套衣領，下定決心，全力以赴，驕傲地在雨水中邁開腳步，衝向通往家的森林小徑。

水坑點綴著大地，潮濕的土壤變成黏土，並捕捉了我在泥濘裡的足跡。 「反正都已經濕了！」我喃喃自語的，並笑了起來，同時感到自己的腳指頭，在鞋子裡雨水浸潤中滑行。這正是踢水坑的瘋狂好時刻！我感到無限的放鬆和無束縛。

轉過肩膀回過頭，我看見自己所邁出的每一步，都留下了泥濘的鞋印。這在我腦海中留下了震撼的感官記憶。

那樣環境的菜餚 — 柔軟可塑型的泥巴醬汁，可以捕捉個人的足跡腳印。還有如森林步道兩側那可食用的蕨菜，甚至藏有一些羊肚菌菇。

在餐盤之外，還能聽見遙遠的雷聲，濕潤的雨水則透過噴霧，噴濺在用餐者皮膚上。再搭配上煙霧機製造出霧氣瀰漫的森林環境。最後，剩下的只是用餐者親手壓印出，屬於個人的腳印足跡，共同來完成這道多感官的用餐體驗！

佳美足蹤：護花春泥

                     「暮然回首⾝後路徑，⾜跡化作雨中泥濘腳印」

新增說明文字

2018 快閃餐會 Feuille Next 餐點之一：佳美足蹤：護花春泥

足跡=曾經。一本精裝書，記錄著2018年 FEUILLE NEXT 從無到有的旅程故事，記錄著FEUILLE 最初的新生足跡，也是我們最珍貴的曾經。

書名：《INTO FEUILLE NEXT : 秘境之森》一場以食為名的感官探險之旅。

將為您揭開，快閃餐飲活動背後，最核心、卻鮮少公開的尋索與突破之路。有主廚烹飪哲學、創作靈感、思覺之旅、日誌筆記，以及 2018 FEUILLE NEXT 快閃餐會，完整超過 20道菜品的食譜。近期即將上市發售，敬請期待。


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☛ 主廚絮語_ Feuille's Corner
☛ 主廚新書_《Into Feuille Next》（中文、英文，6月即將出版）
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【記憶的粉末】

【記憶的粉末】
FEUILLE FOOD LAB 餐廚區的最裡頭
有一扇隱藏的門板，通往一面奇幻空間
　　
裡頭整齊擺放著各式不尋常的烹飪設備
還有無數盒裝著顏色各異的乾粉
這是主廚研發實驗的寶庫
　　
曾探問過主廚：
「您遊歷世界，到處旅居尋味，那什麼食物會讓您想家？」
主廚回「味道，才是鄉愁的滋味。」
　　
隨後主廚拿出一盒乾粉邀我品嚐
咖啡色的細粉，似乎混著糖粒，看不出端倪。
　　
直到粉末，進入口中，逐漸在舌尖融化，擴散成腦海畫面
這味道是...
是童年在彰化阿祖家的鄉間，雜貨店的木造門樑上，除了掛著一把把忍者龜的塑膠扇，還懸吊著一包包的麻荖，這是花生麻荖！彷彿一陣風拂來，還記得當時空氣，帶有青草與燒稻的氣味，手掌還殘留著鐵馬的鏽鐵屑... 童年正從記憶深處不斷湧現。
　　
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FEUILLE FOOD LAB 不完全是餐廳。
在食物的形象中，藏進不同的味道，使品嚐者通過自己的獨家記憶，獲得因人而異的餐點滋味。而我們最最珍惜的，就是能為您創造這奇幻而美好的一刻！因此，FEUILLE FOOD LAB 真的不是間餐廳；也不只是一間餐廳！
　　
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想親身體驗，製作餐餚的廚師心境與手作實感《INTO FEUILLE NEXT : 秘境之森》烹飪課程 【現已全部額滿】詳情：https://reurl.cc/8GeRvg
　　
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廚師的角度

這是當下計劃 — 我們想創造更多與人們見面的機會，讓他們了解我們的餐廳和食物。 討論後，我們將舉辦 4場烹飪教室和 2場書籍的分享活動，這些活動將結合一些故事演講，現場烹飪和小型品嚐機會。 這些烹飪課程暫定從六月開始。

最重要的是，我將需要抓緊安排員工招聘的時間，培訓以及大約 2週的實習課程，藉此機會驗證、練習和排演我們的非傳統用餐方法，該方法將注重特定的故事參與，和非直線式的餐點互動模式。

我想像著工作人員在用餐者不知不覺中，即時地來回上下樓梯，準備一個互動區域時，肯定會很有趣。我們將如何完善地製造這些食物的互動？ 正也是時間敏感的時刻。 因為，用餐者們不間斷的用餐、互動體驗，取決與於我們在時間上，食物佈置和動向的掌握。

一直以來，我一直希望成為自己的客人，坐在餐桌旁，讓別人為我做我自己的餐點，讓我從用餐者的角度參與，並同時評估員工的準備情況，精確度和技能的執行，我才能提進一步培訓和修改。

新增說明文字

《INTO FEUILLE NEXT : 秘境之森》烹飪課程

《INTO FEUILLE NEXT : 秘境之森》烹飪課程，報名資訊近日發布，敬請期待

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致我們最親愛的朋友

寫給或許能在餐會中相遇的您

新增說明文字

致我們最親愛的朋友：

期待我們很快就能於餐會中見到面！

離我們最近一次碰面已有兩年多。當我回憶起那一刻的時候，您的出現使我們增光添彩，感謝您的大方信任，讓我們團隊有機會在您面前主持烹飪您的晚宴。對於Feuille Food Lab 的旅程來說，這的確是一次非同尋常的經歷，也更加值得回味。

在過去的兩年里，我不斷地深入研究和探索如何將美食更進化發展，以增進親身體驗甚至加強一段回憶的感受，或是探索食物無止境的創造可能性。並如何將這些探索，詮釋成一段能讓您與您的貴客，沈浸於趣味性用餐體驗與感官互動模式的用餐樂趣。

如果說 2018年 的晚餐，是從城市邊緣到森林的觀看之旅，那麼 2020年 的晚餐，則可更貼切地描述爲：重新發掘我們在那段短暫旅程所錯過的拾遺。因為我們漫不經心所錯過的，很可能是當天最精彩、值得回憶的片段——也許，它們是略微隱藏在我們走過路邊左側的野蘑菇、自然風乾卻仍附着在樹枝上的野蔓越莓、或是我們對前方的目的地沒有這麼急迫、堅速的步伐，途中偶然相遇的野生動物。

《靜、觀・Observance》爲今年餐點活動的主旋律，重新讓我們有機會重溫那些可能發生的時刻。 也許只有通過那夢幻般的半醒時刻——當我們難以區分現實和夢境時——當我們努力似地揉揉眼，要喚醒那似乎還瞇著眼的朦朧視線，如此當下才得以專注於眼前可觀察到的細節。

就在那《靜、觀・Observance》的章節裏，我們發現自己真正清醒過來，凝視面對着森林裏獨有的場景那裡開始!

隨着《靜、觀。Observance》這活動在時間流逝下，逐漸地在預定的日期裡揭開面紗，同時間也是新冠病毒在全球大流行蔓延的時刻，從此永遠改變了我們的生活方式和未來。很有可能，儘管《靜、觀。Observance》原訂在九月份啟動，而我不得不改變我心裡的堅持——《靜、觀。Observance》活動可能稍微推遲。

我感謝您在這段時間裏，不斷給予支持和打氣，無論您過去是否曾經讓我們主持您的晚宴，並決定今年願意再給我們一次機會為您呈現。抑或是願意成為、跟隨我們在 Facebook 上，與您每週分享訊息點滴的親愛讀者。然而，在此時，寫這封信的當下，我們仍然不間斷地進行必要的準備工作，以確保我們的承諾，如果除此之外沒有其他特別對您宣佈的決定。

烹調畢竟是人與人之間的聯繫，這無疑是我們 Feuille Food Lab 存在的基礎。要分享這份感情，更讓所有人感受那種，幾乎等同於哥倫布發現新世界的激昂、感性，我們更必須盡一份力量，通過保護您和我們的工作人員來確保這種聯繫的持續。如同我們面前的衆多機構一樣，如果我們之後能如期相見，將會採取以下措施來保護您的安全：

１．進入我們的場所後，請保持配戴口罩，直至我們為您測量體溫爲止。

２．除了提供酒精消毒您的雙手外，請允許我們讓您選擇您喜歡的香皂，並協助您在用餐前洗淨您的雙手。

３．我們希望您配合告知，在您到來之前，當下並無受到任何預防性 14天的隔離檢疫。

４．我們只會在不同的指定預約時間中，一次接待最多4位賓客，以儘量減低潛在的暴露風險。

５．我們會依循「食物安全重點控制控管・HACCP」標準，每日對所有可能接觸的表面，進行徹底的清潔及消毒程序。

而我們亦會每天早上爲員工，採取相同的溫度測量標準以及相對的防疫措施。

我會盡最大努力，不定時更新關於我們的開幕資訊，分享更多有關《靜、觀・Observance》的相關訊息。 最後，也請您保重安全，保護自己及您的家人。我期待很快能在不遠的將來，重新推開 Feuille Food Lab 的大門迎接您，再次與您相見！

謝謝您，祝您如意、有個美好的一天。

Feuille Food Lab 主廚
Tim

新增說明文字

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香楓、橡實

香楓、橡實
色調溫暖又透著祥和
　　
在主廚眼裡，這是最愛的秋意濃
也是記憶裡，瑞士日內瓦的色澤
還有，母親為他燉煮雞湯的回憶
　　
當創作時
它們不僅是素材，還有濃郁的情感
「我從不認為自己是個廚師。儘管我喜歡烹飪料理，更喜歡分享自己的熱情，並從大自然中汲取靈感！ 」—主廚愉悅地說著
　　　
基於情感，又投射了自己童心未泯的趣味
但，怎麼將自己覺得趣味的環節分享給品嚐者？
　　
或許您再仔細瞧一眼圖片
將會發現，您看見的有真的，也有「模仿」的
以意想不到的材料、製作方式，模仿製作兼顧美味　　
　　
———
Feuille 九項烹飪哲學：
景/原始/平凡/稀有/模仿/觀感/質感/棲息地/玩耍
　　
初心，就想與您分享我們在過程中體會到的所有趣味。
　　
同時，我們仍在等一位夥伴。
願一同攜手，為客人開創從未經驗過的互動餐飲。可能過程會有些艱辛、需要付出絕對的心力與無可救藥的熱情，但快閃餐會的服務期間僅有幾個月，您參與的將會是不可逆的人生體驗，就像山林間，偶然駐足的一片豐沛草原。
互動，使我們產生連結。Feuille 徵才募集中，詳情請參置頂貼文。
　　
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延伸閱讀：網誌「黃色為溫暖的心」篇
主廚分享對體驗生活樂趣緻密而濃郁的情感。
　　
主廚的烹飪哲學、思覺旅程、迷茫尋索、超越突破，以及完整食譜，都在即將出版的新書《Into Feuille Next》，敬請期待。
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黃色為溫暖的心

我特別喜歡秋季。這是大地景觀轉變成眼花繚亂的黃色的季節，以及能撿拾、收集乾燥標本的時刻。在樹下悠走，對於種子獵人與收集者來說更是一種享受。

我仍然可以清晰記得那個九月的下午，在日內瓦瑞士蔚藍的天空下，陽光引導我走向那佈滿乾燥橡實和橡樹葉的街道。 “橡實，就是您在迪斯尼電影中看到的那種！”短短的頂部和細長的橢圓形褐色本體，它就是成為菜餚中模仿的閃亮明星。

穿越這些乾燥樹葉是一個好玩的遊戲。我會把葉子踢到空中，甚至一邊拖著腳走過去。當我在公園裡遇到一個水坑時，我咧著嘴笑了，感到無以復加地開心。

在那一刻，剛好一片乾燥的楓葉，緩緩地向著地球旋轉的方向，飄落在水坑的中央。輕輕接觸了水面，漂浮起來。它就像一艘小紙船一樣，使我想起了我小時候的冰冷雨天，以及我的母親親手熬煮了一鍋燉雞湯，溫暖了我們的身軀，也預防了感冒。

由這靈感所創作的這道餐餚，應用了南瓜、燕麥片和楓糖漿慕斯。

我把這道菜獻給我的母親，並感謝她對我們的炙熱的關愛。
媽媽，非常感謝您，我更加思念您！

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「挑一顆，咬下去」驚奇核桃

「挑一顆，咬下去」
“Choose one, and bite” 主廚不帶任何表情
整盤核桃，只有一顆是真的。同仁倒吸一口氣，窘迫的視線投向主廚，他卻從嘴角，抽出一絲狡詰的笑意 ...
　　
暗示，藏在觀察；動用感官，就有答案。
　　
這道「芳馥：驚奇核桃」
被實現在 2018年 Feuille Next 餐會中20道創作之一
核桃的外型、殼是鹹甜冰脆、內餡是芹菜乳酪醇濃風味
本體有核桃香蕉糊與近十種辛香料製成，是核桃也不是
　　
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「芳馥：驚奇核桃」
製作核桃殼，擷自主廚新書《Into Feuille Next》P226
　　
☛ 製作材料
85 克 核桃
100 克 飲用水
30 克 鮮奶油
25 克 核桃油
1.7 克 海鹽
2 克 糖
1 片 明膠片/ 吉利丁 (Gelatin sheets)
　　
☛ 製作方法
烘烤核桃，直到略微呈金黃色澤並釋出香氣。冷卻後，用手將核桃相互揉搓摩擦，以去除帶有苦澀味的皮層。在冰水中泡開明膠片並擠乾，隨後將水加熱至沸騰，將核桃放入熱水中，熄火悶15 分鐘。將核桃與溶液以及泡開的明膠片，放置到高效能調理機(Vita-Mix) 中，以高速攪拌均勻，最後加入鮮奶油，鹽和糖調味。移至淺的長方形容器保存備用。將核桃殼的矽膠模型，浸入液態氮幾秒鐘，直到表層結霜，然後用小湯匙將核桃泥填入核桃殼模具中，靜置幾秒後，倒出多餘的核桃泥，模具內側便會附著形成一層薄泥，再將它浸入液態氮中幾秒即可快速冷凍固化。完成後將裝有核桃泥的矽膠模具，放入密封盒中盡快冷凍。
　　
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2020 年餐會 Feuille Next：Observance 靜、觀
結合五元素：食材/感官/情感/空間/Feuille
將帶您進入更深度的臨場感受，體驗前所未見的互動餐點，敬請期待。
　　
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延伸閱讀：網誌「旅程」篇
主廚分享開啟觀察、反思一切習以為常的思維視角。
　　
2018年 Feuille Next 餐會中20道創作靈感緣起＆詳細食譜
收錄在主廚之新書_《Into Feuille Next》
　　
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給您的一封信

寫給或許 將成為我們一員的您

我要向所有感興趣、有意願，想參與我們這次快閃用餐活動團隊的您表達感謝。針對我們接到的衆多申請，我想，我需要花點時間，提供關於我們內部規劃的細節方向。

Feuille Food Lab 不是間餐廳，因此我們的規劃和執行方式，未必是基於您原本熟悉的餐飲業經驗所期望的。由於這是一個很短期形式的快閃用餐體驗，我們不一定有全部到位的資源，能像一個正式的餐廳長久性的投入規劃與營運。因此，我們所缺少的部分，我們將透過做更多的工作和付出，來彌補匱乏空缺的部分。也就是說，加入我們團隊的您，將不僅僅只做您所熟悉、所想所要做的，您將會需要付出更多。

畢竟，您的參與就是為了參與、協助開幕這場餐會，促使一個還未發生的活動真實呈現。相對的，我們會期望並相信您的到來，是願意為這個活動共同付出努力的。因為您也才是真正 Feuille Food Lab 的內核心臟，您的誠意參與付出，才是推動這場活動血液脈搏的原動力。我更相信，您有機會通過參與這次過程，所學到的東西無疑會對您的個人帶來成長，以及收穫許多寶貴的經驗。

您將不僅僅從事廚房工作——諸如照顧植物、爲菜單製作做必要的道具、以最燦爛的笑容迎接顧客、充當當晚的服務嚮導，或在街道上找尋材料、盤點庫存，都可能是您要負擔的部分工作之一。

我們將採用一種相當新穎和實驗性的 「Fun Dining」用餐方法，來推出我們的用餐服務，甚至可能得一起運用我們的想像力、創造力，同時預先設想或處理可能出現的各種雜難情況。 這次的餐點活動，需要我們全神貫注、協調一致的努力，更像編排的舞劇或音樂表演者一樣，通過關鍵式的排演練習，而這也是我們會在訓練月裡，得花點時間詳細討論的。

想到這，不自主的興奮了起來，我想您也是吧。所以，我希望這次的活動，對於熱切想要參與的您，請千萬不要當成是：一個單單只爲了賺取額外收入的餐館兼職工作，或者只是出於您的好奇，想看看 Feuille Food Lab 到底在做什麼僅此而已，這樣太可惜了。因為這次活動，其實對您和我，都是一個很難得的機會，並得真實付出努力才能得到的機會。

儘管眼前的歷程艱難，更希望通過這次的參與，我們能更好的面向學習處理一些沒有嘗試過的歷程，來互相激勵自己和對方，從中學習，質問反思著日常習以為常的經驗和容易忽略的事物，使我們自己成長、進步並更加升級。正是懷着這種希望和溫暖，我敞開雙臂歡欣鼓舞歡迎您的加入，成爲 Feuille Food Lab 的一份子，就讓我們先從把食物帶離開餐桌開始！

Feuille Food Lab 創辦人＆主廚
Tim

2020 Feuille Next：Observance 關於【探索 觀察 採集】的餐會

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［Feuille 的漫遊仙境］

前幾天晚上我們有機會蒞臨一間餐酒館。正是出於主廚認真執著的精神，讓我深深引發共鳴，也促使我意識到自己有多麼的幸運，以及 Feuille Food Lab 又是多麼多麼地獨特。在這篇我不是想宣揚 Feuille 有什麼特出的烹飪手法；也不是要鋪陳人們在我的餐廳獲得怎樣特別的用餐感受，而是純粹想分享，關於工作室本身— Feuille Food Lab，她所背負著最真實深切的意涵，以及，她的存在在我心深處的意義。

那天晚上，我們坐在一間略帶工業風的餐酒館用餐。餐廳牆面漆塗成深色、搭配上漆木壁板與檯面，整體的的裝潢風格能看出主人的堅持與品味，甚至連窗邊都飾有藝術品。而我們所坐的位置擁有絕佳視野，同時能將內場廚師的烹飪過程、備餐狀態一覽無遺。廚師們面色很嚴肅，起初他們全都板著面孔，全神專注在備餐之中不苟言笑，但隨著用餐時間推進，他們對我們那充滿疑問好奇的臉、又在好奇心驅使下頻頻東問西問，漸漸的他們放鬆神情釋放出熱情回應。而就在我們經過一番自我介紹後，話題隨之越聊越深入、聊得更遠了。

廚師老闆親切地為我們的杯子添注招待的飲料，一邊分享著他對自家料理的觀點，還有想維護、堅守自我原則的重重困難與考驗。老闆白天是小農，晚上是廚師。餐點中的大部分素材，都取自他親手摘種的新鮮香草與食用花卉，日常開店營業前，老闆便會驅車趕往採收自家農場植物，再返回位於台中的餐廳，兩地之間相距數公里遠，但他依然日復一日的盡量堅持。

正當他分享到關於自己的親身經歷時，我的思緒，瞬間越過數十個月，回到前年 Feuille Next 供餐期間的某個上午時光... 那天早上我才剛完成雜貨採買行程，隨後便在花園裡採摘、搜集著香草花卉。只是，採集這些花花草草，從來不是一件容易的事，而且隨便都能花掉整整一上午甚至更長時間。我立刻對他的分享很有共鳴，因為採集的過程也像是一場跟兇猛、飢渴的蚊蟲的攻防戰，於此同時還得頂著熾熱的艷陽，一邊技巧精準地除草，再一邊檢查植物有沒有遭受病蟲侵害的跡象。

當老闆的話語落在這句時...「但是我越來越覺得我得更務實，我也確實需要為我的家庭增加收入，尤其，我的孩子已經出生了...」當他說到最後幾個字時，我的思緒瞬間拉回現場，正好定格在他落寞的面容，臉頰與嘴角都洩露著精疲力盡。為了務實為了營利，他不得不修改自己的菜色，也不得不放棄他那堅持使用親手栽種的植物來烹飪的遠見——正是「從農場到餐桌」的革新理念。只是，這不僅是一場艱難的戰鬥，也是與自己的衝突對抗，並且他也已然付出了生活陷入混亂與不確定性的代價。

很無奈的，那樣的堅持在眾多的情況下，既不受肯定也不被獎勵，反倒人們更傾向獎勵那些利潤豐厚、進口的、能輕易取得的商業量產食材，這些因素成為壓垮駱駝的稻草，犧牲了他的理想與抱負。而無可避免的是，他對餐廳最初的理念終將會被改變，取而代之的是取悅大眾，換取能在現實中度日的生存機會。就在那一刻，我才真正意識到 Feuille Food Lab 是何等稀罕珍貴，且前路充滿困難險阻的存在。Feuille 的營運模式是不切實際的，她的存在，純粹只是為了實現一個升級食物創造的可能性，將餐點的形式與客人互動的型態全部重新定義。她就像置身幻境之中與現實世界脫節。因為如果面向現實生存的必要條件為考量，那麼，便完全沒有她能立足的空間了。

Feuille Food Lab 可謂一種「夢想幻境」

Feuille Food Lab 是一個夢想，是一個實踐理想和理念的綠洲，至少在快閃式餐會活動之中是這樣的。人們可能隱約猜想著，我之所以會選擇 3個月的快閃餐廳形式，可能是為了我的娛樂或出於興趣，如此工作室便不用因為得維持著成本與收入間的微妙平衡，而受到約束。但其實人們沒有發現的是：真實情況恰恰相反。這種一年只營業 3個月的餐飲形式，真實的考量是：這已經是我所能維持的最長時間了，硬撐的底線。同時為了分享我理想中的餐點，也需要留出足夠的創作時間，才能反覆失敗、反覆嘗試，直到創作出符合我所堅持的：富有原創性與互動趣味 (Fun dining) 雙標準兼備的菜餚。

在 Feuille Food Lab 餐飲實驗室所提供的餐餚，雖然極具創新又品嚐有趣，但實際上卻從來未曾觸及所謂的盈利。每當 3個月的供餐週期一結束，便是重新回到要做好準備、投入新一輪的工作的起點，我自問著：我是否該先儲備能量，並找時間測試更具有創造性的想法？還是該節省足够的預算，以減輕展開另一場活動的苦難？又或者說服自己，下一場活動將會是那「關鍵」的一場，能讓我終於得以獲得一點舒緩，爭取到我最迫切需求的資源與協助，如此我將更積極與充滿鼓舞地，投入堅持繼續前行的決心與毅力。

經營 Feuille Food Lab 可謂一種「夢想幻境」。在這場幻境之中，所有的努力、一切的付出，反而是非常真實且實際的。但卻也正是處在這與世隔絕的幻境之中，這些天馬行空的獨創餐點才得以化作真實。並且，也真的必須在這種「脫離現實因素」的前提下，才有機會擁有 Feuille Food Lab 的存在。蒞臨 Feuille 的客人，在不知不覺中把自己帶到了奇幻之境，彷彿乘上一班夢境列車脫開現實，進入理念打造的理想國幻境之中。因此，從這意義尋思，在一個迥然不同的世界裡，客人將對他們在現實世界中習以為常的晚餐食材、烹飪方式、用餐型態，會產生出完完全全、前所未見的不同期待。

當客人在 Feuille Food Lab 的餐點形式中，找到了專屬自己的品餐模式並重新定義食物，這將是非常神奇且奇妙的一刻。餐廳與客人之間，也從來就不是主客間的關聯。只要親身體驗過一次，就這麼一次，我們、您與我，就能共同創造出另一種從未想過的可能，打破習以為常的現實思覺。就如同 Feuille Food Lab，不能被喚醒，才能繼續像《愛麗絲夢遊仙境》中，那通往開啟新奇視野的兔子洞一般，可以輕易地在任何一個轉角創造通道而無須事先通知！

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