2018年2月28日 星期三

2018年5月份一期一會的自然食宴

一期一會的自然食宴

若想要在飲食世界裡,求得具有意義、真正的「好」,往往都得用命去換。
就如一場又一場沒有保險的俄羅斯輪盤,這些為飲食獻上大量的時間精力的狂人們,還得在激烈的經濟搏鬥裡,求取生存的機會。然而這些人,卻也常常翻轉了現存的框架限制,觸發不同領域,或許成為先驅,也或許,他們引導著世界走向歸回的路徑。



綠葉無聲的聲音

如果細讀芾飲食實驗釋出的菜單,將會看到一連串像是日本句的文字:

煙霧瀰漫的石鍋,草的和冰冷的寒意,引起了我的注意
茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油,許多香草的氣味瀰漫在空氣之間
寧想到青苔,野生羊肚菌瞬間在腦裡凝聚形成
回憶起那鄉間的味道有那樸素粗曠的干貝塔……………….

這一段緩慢的行旅故事,夏末,從一座藏在深山裡的小木屋開始,爐火前,鍋爐沸騰著,我們好奇地從縫隙中窺望出去,再推開門、邁開步伐走向通往森林的小徑:也許蹲下來摘個蘑菇,欣賞苔蘚上的凝結露珠,隨後,傳來一陣悅耳的鳥鳴,抬頭瞇眼,遠處海的氣息微微輕撫面頰,眼前就是秋空清澈的涼爽天色....。行旅化成十幾道的菜色,每一道都被巧思精密的設計與安排,透過餐桌上的氛圍引導著桌前的人們與之交流。一口一口,逐漸甦醒的味蕾被喚起關於自然的各種記憶,體驗森林的風味跟感官,那些不完整的詩句,活躍成電影串流,片段地連繫腦海的情感,正在與我們對話著。

然而,它們難道只來自遙遠國度而已嗎?實際上,在多次文字訪問芾飲食實驗室Chef Tim的過程裡,他提到將會有95%以上是來自對台灣食材的譯式,與一般作法大不同的是這種以食材為出發點的設計,會將隨處可見生活中的尋常事物,它們「平凡」的特性將會以一些被設計與轉譯過的嶄新風貌出現在菜單裡。舉凡花如四處可見的馬纓丹、紫薇花,草如滿地都是的馬齒覓、菜如常見不過的洋蔥蒜菇,茶如台灣茶、伯爵茶..等,這些棲息於大地的原始素材,可能經過肌理、質感、口感、聲音或香味各項的實驗,以不同的科學烹飪技術跟設計變換而出。隨之而來的,享用這些佳餚之際,當我們談到價值,這些菜背後連結了什麼樣的觀點?

反對「Fine」的「好」飲食

Noma的主廚René Redzepi 在一篇專訪裡表示,他對於現存所謂「精緻餐飲」(Fine Dining)感到厭惡,他認為食物應該是用好壞區分,而重要性在於一套方法,讓年輕的廚師們了解組織能力工作倫理有多重要。秘魯 Maido 餐廳主廚 Mitsuharu Tsumura則說,fine dining 餐廳就好像是國家的大使館一樣,體現著這個國家的連結和概念

如果我們探究當代飲食界幾個明顯的潮流:從產地到餐桌、或用在地食材加以高超的烹調技藝,顛覆星級規範「如皇室般」的經典名菜、青世代拾起與再造傳統食文化的精髓、主廚們投身於社會飲食運動與發起杜絕食物浪費的剩食廚房...等風向,它們正在不同的地域和人種之間流轉發生,無論是技術或觀念的尋找與創新,打破食材與人才階級的既有定義。從個人到社會運動的發酵過程中,我們似乎可以看見那些走在前面的主廚團隊和供應商,正不斷前仆後繼地,試圖扯下那高舉百年之久精緻餐飲大旗。

芾飲食實驗室在這裡則像是一個縮影,從全面性的廚師訓練與資源分享,減碳足跡的產地直送,在地食材的創作、制度面的回饋獎金共享...從飲食的前端到末端,他們透過不斷反覆的深刻思考與委身實作,如此折折騰騰,步履艱辛地,在台灣這小島上,尋覓一條尊重大地之母的飲食生態鏈,在各個面向上實屬難得。

在台灣吃名廚名菜,是一種身份的表徵與對美食的追求,除了閃現在社群媒體上的「我吃過了」美照外,很容易再沒有深層一點的體驗和想法。然而早在二百年前,日本井伊直弼在《茶湯一會集》說到,人要千方百計,盡深情實意,不能有半點疏忽。客人也須以此世不再相逢之情赴會,熱心領受主人的每一個細小的匠心,以誠相交。
也許有朝一日,當客人踏進Feuille Food Lab的那一刻,我們能帶著一期一會的心情、以同等的溫柔和尊重,誠意相見。


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