Feuille's Corner

2018年3月7日 星期三

一個哲學實踐者的廚房—Feuille Food Lab

我從來沒有讓我想像中菜餚的困難度和複雜性打敗自己,為了解決這個問題,反而投入更多的時間去解決它。—by Tim



作為自己夢想的發起人,Tim的料理沒有受到時下名廚的影響,在每一項細節上,我們都可以親身體驗主廚編譯的用心。如菜單,乍見以為拿到一首詩篇,而不是常見羅列的菜式名稱,這小詩如梭羅文筆一般,低語著自然與內心的細語,藝術靈感與食材變化相互暗示,像是一片意識流電影的描聲繪影,鏡頭將視野從地面的顯微風景逐漸拉遠,主角想像與現實中的畫面交織如夢,隨著他躊躇的腳步和流轉思緒,我們時而俯瞰農野,時而伸手感受小徑兩旁的草尖摩搓,天地絪縕,萬物化醇,日光逐漸落幕,讀著菜單,再看向眼前桌前那一道道的如採集者送來的菜式,Tim確實如他所承諾,將森林與海,搬到我們的餐桌上來,難以想像這個四月才成軍的團隊,到底花上多少心思跟準備工作,才能如此呈現這樣一場誠懇又充滿喜悅之情的森林食宴。

Feuille Next   < 森林.漫走>  菜式剪影 之一

對於沒有吃過芾飲食實驗室獨特料理的饕客們,我們將陸續簡單地挑幾樣作為櫥窗展示,而其實這項工作具有相當的難度,因為在Tim的菜式和風味口感上,中文裡並沒有適合的用詞或是相關聯的專業術語可以使用,因此詞窮而拙劣的狀態下,我們盡力讓櫥窗裡有個開始,主要是希望這些小小的剪影讓好奇的饕客們略窺一二,也歡迎一起與我們分享美味心得。
< 粗曠干貝塔 >
這是一道擺盤放在裝有貝殼,石頭的鑄鐵鍋裡的冷凍菜,因為是冷凍的,咬下去有種微微的厚重感,淡淡的咬勁,裹著有優格味的白巧克力海藻餅乾殼,賜予淡淡的香甜味。殼裡面有淺淺一層是由酸奶油,醃過的干貝泥,和干貝味道的奶油做成的內餡。配上發酵過後的楊桃汁和昆布油,味道界於奶油的香濃但不油膩。冬天凍寒的氣息下,卻隱隱約約地感受到春季強悍的生命力即將破寒而出。

< 樹皮上的蕨類 >
這道偽裝成植物的菜,因為油炸過,外觀上看似稍微緊縮,但內部嚐起來卻是濕潤、和微微緊實的口感,基底加了胡桃仁油與馬鞭草醬香醇混合,帶有一點堅果味和酸度。麵團上灑著兩種粉類,由胡桃粉和有桂皮來模擬樹皮的味道,似乎也帶點微微肉桂和月桂葉的溫暖香氣,搭配長在上端的蕨類,軟、濕、甘、香,種種口感與味道,幻化成舌尖上的魔術,如同給了我們一把鑰匙,散發著微微金色光暈,引領著一條通往記憶,關於自然原型的味蕾。

<左右兩旁的蘆筍芽 >
這是一道模擬在自己的棲息地生長的蘆筍,與其他植物是互補的風味菜餚,有山蘿蔔、韭菜和白酒清炒的燉杏仁和蘆筍,聞嗅著充滿香氣的韭菜奶油,咀嚼的時候,頓時有驚喜的杏仁露香飄來。

菜式剪影,未完待續.....


附錄

2018春夏 <  森林.漫走 >   菜式

煙霧瀰漫的石鍋,草的和冰冷的寒意,引起了我的注意
A cauldron, misty, grassy and cold caught my attention
茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油,香草的氣味瀰漫在空氣間
The smell of the fennel hints crude garlic onion and fermented cream, the scent of much herbal likeness lingers
凝視青苔,野生羊肚菌瞬間在腦中成形
Almost mossy, wild morels taken roots in the mind
回憶起,屬於鄉間的滋味—樸素粗曠的干貝塔
Conjuring up the image of back country—rustic scallop tart,
撿起鵪鶉殼
Foraged quail shells,
樹皮上的蕨類
Grassy wooden bark,
海洋和醃製的漿果
Pickled berries with sea,
種子的堅果味,完成想像的儲藏空間
And nuttiness from the seeds complete the pantry of imaginations

窗框的角落有著,隱約可見的花園
A flower garden just visible peeped through the cabin window frame,
一個池塘,卵石,氣味和氣泡
A pond with river rock, scented and foamy,
周邊的土壤上,洋蔥生長著
On the side in the soil onions grow, and
一個素食的農田,甜菜根和放牧的牛群
A vegetarian farm with beetroot and grazing cows

海洋的味道,牡蠣和烏賊,帶著雷霆煙霧瀰漫的天空,飄逸而來
Smells of the sea, of oyster and squid drifted far from the thundering, smoky sky,
回頭往南邊看,潮濕泥上印著腳印
A quick glimpse to the south back, my muddy footprints in the rain,
左右兩旁的蘆筍芽
Asparagus spears sprout left and right,
跋涉走入,長滿草的蜿蜒小路
A winding path into the meadows I trek

楓葉在多雲的水坑里
Maple leaves in the cloudy puddles,
木炭,映在遠處烤肉的火焰
Hibachi of flames, and charcoals in the distance
飄上天際的雲霧,混合著來自溫泉的蒸氣 ,無法區分開來
The smokes rose to catch up with the clouds, mingling and
Indistinguishable from the ever bubbling cauldron of hot spring vapors

氣溫以下降,秋天即將到來;
日光早已落幕,遠處的笑聲讓我陷入了沉沉的夜裡。
The temperatures have dropped low, quickly the autumn soon to come; daylight has been hours gone, and the laughter in the distance carried me off into the deep slumber of the night.

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