2018年5月份一期一會的自然食宴

一期一會的自然食宴

若想要在飲食世界裡，求得具有意義、真正的「好」，往往都得用命去換。

就如一場又一場沒有保險的俄羅斯輪盤，這些為飲食獻上大量的時間精力的狂人們，還得在激烈的經濟搏鬥裡，求取生存的機會。然而這些人，卻也常常翻轉了現存的框架限制，觸發不同領域，或許成為先驅，也或許，他們引導著世界走向歸回的路徑。

綠葉無聲的聲音

如果細讀芾飲食實驗釋出的菜單，將會看到一連串像是日本俳句的文字：

煙霧瀰漫的石鍋，草的和冰冷的寒意，引起了我的注意

茴香的味道暗示著蒜蔥和發酵的奶油，許多香草的氣味瀰漫在空氣之間

寧想到青苔，野生羊肚菌瞬間在腦裡凝聚形成

回憶起那鄉間的味道—有那樸素粗曠的干貝塔……………….

這一段緩慢的行旅故事，夏末，從一座藏在深山裡的小木屋開始，爐火前，鍋爐沸騰著，我們好奇地從縫隙中窺望出去，再推開門、邁開步伐走向通往森林的小徑：也許蹲下來摘個蘑菇，欣賞苔蘚上的凝結露珠，隨後，傳來一陣悅耳的鳥鳴，抬頭瞇眼，遠處海的氣息微微輕撫面頰，眼前就是秋空清澈的涼爽天色....。行旅化成十幾道的菜色，每一道都被巧思精密的設計與安排，透過餐桌上的氛圍引導著桌前的人們與之交流。一口一口，逐漸甦醒的味蕾被喚起關於自然的各種記憶，體驗森林的風味跟感官，那些不完整的詩句，活躍成電影串流，片段地連繫腦海的情感，正在與我們對話著。

然而，它們難道只來自遙遠國度而已嗎？實際上，在多次文字訪問芾飲食實驗室Chef Tim的過程裡，他提到將會有95%以上是來自對台灣食材的譯式，與一般作法大不同的是這種以食材為出發點的設計，會將隨處可見生活中的尋常事物，它們「平凡」的特性將會以一些被設計與轉譯過的嶄新風貌出現在菜單裡。舉凡花如四處可見的馬纓丹、紫薇花，草如滿地都是的馬齒覓、菜如常見不過的洋蔥蒜菇，茶如台灣茶、伯爵茶..等，這些棲息於大地的原始素材，可能經過肌理、質感、口感、聲音或香味各項的實驗，以不同的科學烹飪技術跟設計變換而出。隨之而來的，享用這些佳餚之際，當我們談到價值，這些菜背後連結了什麼樣的觀點？

反對「Fine」的「好」飲食

Noma的主廚René Redzepi 在一篇專訪裡表示，他對於現存所謂「精緻餐飲」(Fine Dining)感到厭惡，他認為食物應該是用好壞區分，而重要性在於一套方法，讓年輕的廚師們了解組織能力工作倫理有多重要。秘魯 Maido 餐廳主廚 Mitsuharu Tsumura則說，fine dining 餐廳就好像是國家的大使館一樣，體現著這個國家的連結和概念。

如果我們探究當代飲食界幾個明顯的潮流：從產地到餐桌、或用在地食材加以高超的烹調技藝，顛覆星級規範「如皇室般」的經典名菜、青世代拾起與再造傳統食文化的精髓、主廚們投身於社會飲食運動與發起杜絕食物浪費的剩食廚房...等風向，它們正在不同的地域和人種之間流轉發生，無論是技術或觀念的尋找與創新，打破食材與人才階級的既有定義。從個人到社會運動的發酵過程中，我們似乎可以看見那些走在前面的主廚團隊和供應商，正不斷前仆後繼地，試圖扯下那高舉百年之久精緻餐飲大旗。

芾飲食實驗室在這裡則像是一個縮影，從全面性的廚師訓練與資源分享，減碳足跡的產地直送，在地食材的創作、制度面的回饋獎金共享...從飲食的前端到末端，他們透過不斷反覆的深刻思考與委身實作，如此折折騰騰，步履艱辛地，在台灣這小島上，尋覓一條尊重大地之母的飲食生態鏈，在各個面向上實屬難得。

在台灣吃名廚名菜，是一種身份的表徵與對美食的追求，除了閃現在社群媒體上的「我吃過了」美照外，很容易再沒有深層一點的體驗和想法。然而早在二百年前，日本井伊直弼在《茶湯一會集》說到，人要千方百計，盡深情實意，不能有半點疏忽。客人也須以此世不再相逢之情赴會，熱心領受主人的每一個細小的匠心，以誠相交。

也許有朝一日，當客人踏進Feuille Food Lab的那一刻，我們能帶著一期一會的心情、以同等的溫柔和尊重，誠意相見。

森林裡的哲學廚人

空氣彷彿停止震動，海的波浪凝結，風聲也暫停呼嘯，時間，在這個人眼睛裡如塵埃漂浮，以慢格速度播放著，而相對他的思緒，則是極速而活躍地不斷不斷奔放，每一絲靈感都催促他著：快點！快點！將我創作出來，到這個世界上來....思緒又從遠處呼喚，一個年輕削瘦的身軀從大海面前轉身，直直邁向森林深處...

對世界上絕大部分的人們來說，能夠好好坐下來吃一頓美味的飯，就算很不錯的生活考量，鮮少有人會願意花費大量時間、精力與金錢去仔細思考，並且從中試圖找出一條途徑，只是為了呼喚我們抬起頭來，重新看待生活中的飲食日常。

這兒有個人，大多時間不說話，每天絕不吃重複形式的食物，他的腦子裡，總是快速永無止盡地思考，他一直想一直想，一直想到把發生的思緒都寫下，然後整個人行動起來，之後再把飲食整件事變得沒完沒了。他長期保持身體健康，學習大量知識和技術，無論是生物、科學、物理、化學、農業、花草、設計、美學、藝術...等，無論艷陽或凜冬，他帶著一點自虐傾向地，不停走進森林荒野，靠近山與海，蹲伏在田地和菜園裡，費盡心思只可能為了找到原生的一些草、種子或是符合實際的材料。

這人，像是Gustaf Sobin筆下那個執著尋找松露的男子，血管跟靈魂裡總是流動著大自然，不斷地挖掘著地底裡的寶藏，將自然與味覺世界連結起來，傳遞著如療癒藥引般的夢境訊息。許多年的大量旅行，他總算替自己的烹飪哲學尋找到方向：「原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、場景、質感、感官、玩耍...」有了這些元素，他再將自己丟入廚房中，過了不知多久無窮盡的喃喃自語、不眠不休的黑暗歲月，才從這些想法中抽取對自然的體驗、個人哲思、烹飪藝術...等等加總材料，終於呈現了一場長達十幾道令人驚艷不已的主題式食宴—「大自然的劇場」。

2016年春季，躲在台中最繁華的大道旁一處隱身於濃密綠意的空間，他為我們打開了芾飲食實驗室(Feuille Food Lab)的大門，走進實驗室，就像這人常常掛在嘴上的老話：「這不是一間餐廳。」各式樣的植物、盆花佈滿了整個空間，大從天花板到植栽牆，小至桌設到擺盤之中，延展出一種閒散舒適的藝術感。在大自然的劇場裡，看著眼前這些菜式，我們彷彿被引導聞嗅苔蘚、樹木、野花，閉上眼就能聽見林間的鳥鳴、蟲叫，和迎面而來的風聲。強烈的風味，偽裝的形體，或冰或熱，一盤又一盤的場景，如同我們跟著這人穿梭在霧間的森林、海邊、岩岸、沙灘上...在不同的自然環境中親身體驗著。回過神來，似乎感覺既遙遠又親切、既濃郁又神秘，故事接者故事不斷地發生，不禁感嘆，居然在台中隱匿了一處這樣無可言喻的秘密基地。

同時間，這個要求很多的人，在實驗室裡把自造者可以做的事都包在身上給做盡了：要友善土地，用各樣的方式減少浪費，使用達到95%本地的食物材料來減少碳足跡，重複使用每項資源。在他的實驗室裡，以乾燥法來保存季節香草，製造自栽的植物當作自然肥料，使用蔬菜根皮來發酵製作醋和果汁...說穿了，就只是一間很原始、很自然、覺得生態循環很重要、沒有固定模式、挑戰極限，打破舊界線的自由派研究室。

2018年，沒有任何資金的贊助下，這個人再次投進了大量的金錢，決定再進行一次為期三個月的快閃食宴，以一種獨特的姿態，在網路上靜悄悄地發佈了回歸的消息，甚至寫了一本冊子，把心底的秘密洩漏出來給我們偷看，舉凡吃過他菜品的饕客、廚師、甜點師、酒商、咖啡師、美食家...小圈圈裡面的人們開始數著日子，一天天引頸期盼著，像是整年都等待著這人從遠方歸來。而他的名字，帶著森林的魔幻氣息，如樹木與樹木之間悄悄的密語，緩緩地在這晴朗的城市上空散播出去。

這個人不是詩人、藝術家、搞哲學的、設計師、科學狂，也可能各方面都有一點，他是個執著的Chef,偶爾也有點偏執，有點異於常人的真摯，超乎年齡深沈的詩意氣質。

他是Tim，如果有幸吃過他的料理，
從此之後，你不會忘記這個人的名字。