Feuille's Corner

2017年12月25日 星期一

Feuille 的烹調哲學

對我來說,「飲食」不單單只是為了填飽肚子和得到飽足感而已。
飲食的過程可以是享受的,有趣的。在舌尖上香檳的氣泡感,留在味蕾上久久不散,像是看場電影,或像是去欣賞一場得獎的歌劇。但是準備一頓好餐點是需要很多努力的,卓越特殊的一餐,需要的不僅僅是計畫、購、執行而已。這個名廚充斥的世代,他們能在餐飲界成名,不僅把菜做得好而已,還需要一些非凡、獨特的秘密和技巧,才能讓他們與眾不同。

我相信他們在講述自己的故事時,無論是個人的旅程,或是成長蛻變的過程,就像是藝術家展現作品一樣,往往在感官直接的感受下有著更深層的意義。對於用心來品嚐美食的人們來說,他們可以有更深層的感受,不僅是和食物,更是與自己心靈深處溝通。

對於我而言,飲食就如同娛樂,我無時無刻都在想,在飲食上是否可以有更多的感受。
可惜的是大多數人們在對待自己重視或熟悉的事物時,有不同標準。舉個例來說:電影相對於飲食,人們會期待電影要有精彩的劇情、演員傳神的表演,以及科幻片裡最需要出色的電腦特效與配樂;但對飲食的需求,往往只著墨於味道好及生理的飽足感,相較於其他生活領域,我們對飲食關注的比較和需求實在是過於狹隘。

如何讓食物的美味、飲食的娛樂性兼容並蓄,令人難忘?何不給他們一個故事?但我該怎麼去編織這段故事呢?無疑的,我需要一些指引、提示及關鍵的想法來導引我,而不至於迷失在這無止境的飲食迷宮裡。

當我陷入困惑時,我常會去爬山涉水,沿途景觀的變化萬千,田地裡種植著各式各樣的農產品,而在陽光有限的森林裡,是一個完全不同的世界,要在這找到合適的食材,往往要花些時間和精力,而且數量都不多,不像那些可以培育、經常使用的食材一般隨手可得。
瞬間!"稀有" "平凡" 浮現在我腦海中。



在烹飪的世界裡,處理食材的過程中,常會存在這樣的討論,是要用最簡單的調理方式,嚐其單純的風味;還是運用各式的烹調手法,使其符合特定的味道。重要的一點是必須充分了解食材的本身,決定最合宜的處理方式。看是要呈現其原始天生的滋味,不做額外調味;或是對食材提高我所需要的,去除我不需要的部分。對於原貌、與原味兩個元素不同派別的討論,我會調皮的扭曲它們的定義,透過"模仿"B食材的面貌,來介紹A食材的原始風味。

身臨其境徒步於森林中,在兩旁的小路生長著高大的樹林,陽光以不同角度透過樹葉間的隙縫映照出來,在森林的地面上投射出不同的氛圍,動植物依其生理上的差異,選擇了最能夠滿足其需求的“棲息地”。例如:一種獨特的蝸牛品種,需要滋養蝸牛生長的蘑菇,而能促進蘑菇繁衍蓬勃的是蘑菇依賴的苔癬。各個棲息地的動植物息息相關,小心翼翼的維持著平衡。如果您退一步,停下來,靜止感受那畫面:不同質感組成的土壤,雨後小道上的泥濘,蕨類為主的植被,點綴在灌木叢上的花卉,傾倒的高大樹幹,於是您擁有了專屬的森林“場景”。場景是可以有相當多變化的,在較高的平原,您擁有了高山或雪景;沿著小溪來到了大陸邊緣進入潮間帶,您得到了海灘的景象。

當您採集和組合食材時,會感覺到每種質感明顯的不同,軟的、硬的、糊狀的、脆、多汁的我們對質感特別有感覺,似乎是因為我們喜歡有口感的食物。我們品嘗東西的好或壞時,口感是相當重要的評判依據。
例如:簡單的經典凱薩沙拉,食材的組合看似單純,實際上是相當複雜的,生菜必須盡可能的潔淨和硬挺,以保有爽脆乾淨的口感,麵包丁一定不能陳舊,每一面、每一粒麵粉分子都要達到適當的烘烤,才能成就乾、鬆、碎裂的嚼感,這些培根與略帶黏性的軟質乳酪並駕齊驅,同樣是除去水分的蛋白質纖維,卻在硬度上形成對比,一份沙拉涵蓋了質感上的寬度與廣度。想像一下您現在正享用著這精心準備的沙拉,這肯定會讓我臉上露出一抹微笑。我認同這裡面的風味概況,根據我的經驗,這確確實實的是一道標準的沙拉。但如何才能夠更進一步強化吃沙拉的體驗呢?試著將餐桌移到長滿了生菜的田野間,播放著咬斷生菜的"嘎吱"聲,並讓火坑上蘋果木燻烤培根滿溢的香氣,飄向餐桌上。

這將是一段不可能在短時間內被取代的感官的體驗。



一方面是因為您從來沒有經歷過這樣的情境,此外您的其他感官嗅覺、視覺、聽覺都參與並協助捕捉到這些記憶。
由此可見,感官的刺激,絕對是餐點設計上強而有力的關鍵因素。享受美食真的要用餐具嗎?在森林裡野餐,採集最好的蘑菇,尋覓可以加到您的沙拉與三明治內最新鮮的花卉和可食用的綠色蔬菜。
對自己餐點的期待,參與製作自己的餐點的過程是好玩的,是一種成就。讓用餐的人能夠參與和完成他們自己將要吃到的餐點,有助於深一層次的歸屬感和連結。


〝深入大自然,你將對一切有更好的理解。〞愛因斯坦為所有探索大自然的人們留下了線索;雖然我們的對大自然的理解會有所不同,他卻發現那是自我成長,理解萬物最好的管道。
能夠在森林裡健行是有幫助的,僅僅徒步幾個小時,我已感到平靜,解放了靈魂並精神奕奕起來,旅途中學習到和觀察到的,讓我的廚房完成了〝原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、場景、質感、感官、玩耍〞等元素,為我的烹飪哲學制定了方向,讓我內心所想得以發揮,在這個繁忙且充斥複雜關係的都會生活裡,我們的時間不斷的被壓縮,來森林裡散步幾乎是不可能,所以我想著,如果人們無法前往森林,我就以謙虛的心把森林帶往餐桌上,讓人們在整日忙碌後,坐下來享用並得到放鬆,隨之而誕生的菜單,至少在這一季裡,將是個森林的旅程,想像處在森林的邊緣,也許是在法南的普羅旺斯有間木屋,在夏末秋初的時節裡,木屋讓人懷想舊往,回想起早期生活,人們從最基本開始,飼養家畜,到處尋覓、採集任何可用來補充每日所需營養的食物,利用醃製來保存這些食物,使它們得以存放的更久,來渡過那冬天物資的缺乏。


fb請搜尋:Feuille food Lab

2017年12月24日 星期日

2018頂級餐飲人才養成徵選計畫

Feuille頂級餐飲人才養成徵選計畫

我們尋找著這樣一個人
那個人喜歡嘗鮮、會料理、未來想繼續往高處走、感情豐富、而且樂於與他人分享,最重要的是有緣分可以放下手邊工作,在2018年4月起與我們一起渡過4個月……

絕對,讓你滿滿而行。
誠摯邀請,走入Feuille故事,全新廚房體驗,與我們共同製造這片精彩。
入選者將獲得,完整教學課程與實務經驗
活動入選實習者,除了每月有獎金外,將教會你新科技工具運用,美學概念,完整食譜配方,食材採購,經營管理與服務文件,甚至裝潢或設計資源,當然還有人脈與夥伴。
邀請您寫下你的學經歷及對料理的熱情,讓您的行動成為一顆種子,影響未來前往頂級餐廳之路。
活動時間:2018年4月-八月中 mail:feuillefood@gmail.com

Careers

廚房:1.廚師 2.廚房助理 3.見習生
服務:1.餐廳經理 2.服務專員
2018年2月通知初選者,3月決選,4月開始全方位學習。
























但在這工作不簡單,做菜做甜點是基本外,實驗室裡有生物課,飲料發酵技術課,植物花卉課,衛生安全及美術課,當然你還要有連站好幾個小時做到好的勇氣。

這不是一篇食評

[ 寫在前面 ]

“ The WORLD is All that is the CASE.”
L. Wittgenstein


「世界是一切發生的事情。」早在1921年,奧地利哲學家維根斯坦,就在跨世紀課堂上點名了2016年的Feuille food Lab主廚Tim.H。維根斯坦指出,語言的根本意義是描述世界、反映世界,而不是解釋世界;「世界是事實(facts)的總和而不是事物(things)的總和。」一如在Tim的透明玻璃廚房裡,不是為了解釋、不是為了結論,那些堆堆疊疊的材料和醬汁,並非總和為一個世界,而是反映一段實驗過程、一個靈光乍現的描述,一首來自流浪者的歌。

每個身強力壯的人都一定能得到內心真正驅使他去尋找的東西。

Hermann Hesse所描述的荒原之狼,正回應著我腦海裡的片段意象:隱士、修行、藝術的苦悶、純真與矛盾,這匹同時具備人性與狼性的主廚,馬尾、長髮,削瘦而沈靜,在加拿大的自然搖籃裡長大,搖擺出了本能性的綠色意識,身體力行地追求著自我極限,Tim很幸運地擁有了創作靈思源源不絕的深邃泉水,旁人看似孤獨,他卻是正處於星光燦爛的時辰,配合著他自己才熟知的暢快韻律,隨逆隨順。熱切地,走上這一條需要強大意志力的天堂路,而其實,年輕的臉龐背後,人生也還像遠方一座座迷濛的山巒,呼喚著他前進。

「凡是能夠說的事情都能夠說清楚,而不能說的事情,便須保持沉默。」

再借維根斯坦,這不是一篇食評,因為關鍵在心,不在胃。從不同角度談食這事,從自身生活與想像出發,把心和舌感受的事情好好地說清楚,如同在山谷的另一邊,以回聲呼應著翱翔的鷹鳴,向盡力盡心工作,不斷努力前行的人致敬。桌邊有伴共享,謝這一席尊重土地、食用者和主廚者的饗宴,最好的回應,也是像舊時代的人一般,誠懇默聲,低首合掌:「我吃飽了,謝謝款待」。


[ 序曲 ] 

Adagio 溫雅優美的閒暇慢板




推開重重的木門,迎面而來一大片的鵝黃色天然岩板牆,小苔蘚穿插在岩縫裡,減少一些堅硬感,而呈現生氣盎然的模樣。順前望去,乳白色磨光石的吧台像一頭海面上的鯨魚,安安穩穩的待在客廳視覺中心,幾座天藍色沙發也恰如其分地各自站定在合適的位置,與幾盆造型綠色植栽互相呼應。偷偷從窗簾縫往外望,原來一條綠意溪流,將整棟建築體環抱起來,後方還留了座給樹兒長高的圓形小天井。透明廚房外,十人長桌旁的背景,就是兩層樓高的植栽牆,午後陽光錯落灑下,穿過透明玻璃,粉花綠草隔絕了城市裡最繁華的大道。整體空間大量採用木質、石質、金屬,幾何切割之外,又不失自然材質的知性,天地四方,安安靜靜地,自在悠哉而不做作。
從發想、設計圖到每個角落裡的佈置,全都由主廚親手包辦,正如Feuille food Lab法文的意思—大自然的劇場。今年夏季,菜色發想源於大自然的動態變化:晨曦、破曉、海洋、森林迷霧之種種,互換顏色、材質、氣味與想像,不論是餐桌佈置、菜色順序,五感情境,整場餐宴似乎映畫般流暢,Tim正勤奮地演奏關於菜色與空間的創意奏鳴曲,一邊引導食材與團隊的低音鼓,一邊比劃味蕾的小提琴旋律,樂曲循序漸進,我們看著那根細細銀色指揮棒,以為聽見了星空夢境,海邊浪濤,林中雨滴,一道一道令人情迷,每口咀嚼,就聽見每次的驚嘆。盤中食材與味道,常不是眼見猜測的模樣,擬真似假,他們以外科精密手術般的高級廚藝迷惑了我們的心,將我們一把推近入廚對自然的記憶與感受旋渦裡,縈繞著對地球另一端北美大陸濃濃的鄉愁,Tim用一種純真而調皮的態度,帶著金色火花的足跡,在這炙熱的亞洲小島播下美食文化的種子。


[ 第一樂章 ] 

Animato 活潑生動的快板 俯身拾取自然的四季贈禮 



拾鳥巢
Bird’s Nest, Mozzarella,Mocha Spice 鳥巢,奶酪,香料摩卡 

傍晚六點的陽光灑落,魚貫滿桌的人正殷殷期待著。一襲優雅黑裙,導覽旅程的Sha Sha可愛的笑容,「各位好,第一道小點已經上桌囉。」我們聞聲面面相覷,四處探望。啊,低頭一看,餐桌上橫置的松樹幹裡,竟藏著一小個一小個鳥巢,精巧可愛。鮮嫩欲滴,散發著義大利起司Mozzarella誘人的香味,躡手躡腳的輕拾起端詳,真是一枝一葉的費心築巢的模樣。先吸吮蛋汁,滿口滑嫩柔順,混和了蔬菜樸質的溫暖,點綴著摩卡微微的苦甜,小小一個鳥巢,滿是溫柔懷抱的母愛巧思,不禁令人會心一笑。 


曬暖日
Savory Cookie,Chinese Cured Pork ,Sour Cabbage Cream 香辣鹹餅乾、三種中國醃肉、酸菜醬、豆腐乳 

醇厚的風味最適合用筷子一小口一小口拿來下酒配肉。這道小點以三種醃肉搭配了辛辣粉與薄餅,襯著綠葉微微的鮮草味,發酵的酸菜味勾引出豆腐乳的濃縮香郁,正如舞踏的舞者用赤腳踩在赤土上,在盛夏烈日中,以鼓聲為伴,與醃肉相和,一動一靜之間,在口腔中衝激出了超越種族的柔軟和甘醇。 


摘花蜜
Lemon MaCallan & Pine Effervescence 黃檸檬麥卡倫、松泡騰 

L’Effervescence一字在法文當中除了擁有充滿活力的意思之外,亦有泡沫的解釋。主廚將少許馬鞭草油裝在油滴狀小種子裡,輕巧地放在黃檸檬麥卡倫中,先咬碎精油糖滴,方一入口,剛剛還停留在鹹餅的辛辣重口,瞬間翻轉成一股清新舒爽。開了胃,轉眼再仔細觀賞厚實的透明冰山盤上,傳來陣陣涼意,點綴著鮮豔小巧的可食花束,彷彿從走出日正當中的田間,拐個彎就到了鄰近的花果園中歇歇腳,在一段小徑上漫步,捧嗅著清淡的花香、嚐一口花蜜,人也舒懶了,腦海裡也凝存了瞬間的美好記憶。 


豆莢圃
Sugar Peas ,Pickled Cherry Blossom, Bean Tendrils,and Toasted Cream of Corn 糖碗豆、醃製櫻花、豆蔓和烤奶油玉米 

清朝上海人秦榮光詠家鄉物產時講: 「豌巢舊獻放翁盤,此物江鄉喚小寒。番菜館珍戎菽品,價值十倍賽琅玕。」 詩中講的豌巢、小寒,實際上就是我們口中的豌豆,因為豌豆是耐寒的植物,生長期經歷了一個臘月寒冬,所以被叫做「寒豆」。如鹽醃的櫻花瓣,其盛放的季節,也正好與豌豆相仿,春寒料峭嫩綠粉紅,柔軟彎曲的豆巢芽,鹹甜滋味與奶油玉米相輔相襯。


猜夏果
Taste of Summer,Watermelon and Pineapple 夏天的味道,西瓜和鳳梨 

如同莎士比亞筆下的仲夏夜之夢、白盤中兩條色彩鮮豔的小點,也像古靈精怪的仙子們,調皮的調換身份與口味,在我們眼皮底下塗抹了靈藥,讓人猜不出哪個西瓜哪個鳳梨,聞著也還有荔枝香、鼠尾草葉、白酒氣味,顛覆想像,吃著卻像是在喝水果調酒,酸甜清香爽口,一段歡樂愉快的夏夜猜果謎。


[ 第二樂章 ] 

Andante 不疾不徐的行板


第一主題

[ 你以為你所見的,並不是你所見的 ]

A段 Allegretto 詼諧愉快的小快板



這不是一顆石頭
Eye Candy,Edibles Amongst The River Pebbles 眼睛的糖果,在潺潺小溪間輕點跳躍 彎腰拾一顆圓卵石 與漣圈愉快戲弄 

面前正端來一盤隨意擺弄夾雜著蕨葉的鵝卵石堆,黑色小甜點偽裝躲在其中,會心一笑,豈不正是「這不是一顆石頭 」嗎?直指超現實主義畫家Magritte那幅「你看到的不是煙斗」的煙斗畫,對所謂的「預設事物」提出挑戰,以創造力翻轉腦袋的一個愉快小遊戲。 眼睛的糖果,就像眼睛吃冰淇淋一樣的意思,英文裡意指吸睛可愛、悅人眼目,這道小點以芋頭為主,如同大地出產的紫色寶石,揉和了其他食材的清甜口味,在卵石外觀上,撒一抹綠碎,用手拾取,以為會拿到沈甸甸的重量,卻意外的輕巧,如同濕潤糕點般的口感,搭配梅子美乃滋的酸甜,清新可口,如一段輕快跳躍的歡樂小步舞曲。 

B段 Andantino 較行板稍快的樂章


童話花園
Mead,Pudding Scented with Porcini and Lemon Grass 蜂蜜酒,帶有牛肝蕈和香茅味的布丁
還記得回家的路嗎?在德國童話Hänsel und Gretel的故事中,兄妹倆為了記得回家的路線,在森林中沿途撒下麵包屑,高聳的樹林遮蔽了白日的陽光,兩人小心翼翼地,一步一跌地手牽著手,走在濕滑的彩色地衣上,森林底堆積的橫木,發出蕈類發酵酒香的氣息,連路旁的彩色小花看起來也如此不懷好意,女巫穿著發出光澤紫色絲絨外袍,揮展衣袖就飛出成群結隊的蜜蜂蝴蝶,四周空氣瀰漫著不知名異國魔法香料味....整道菜,都像一顆過度鮮豔的迷幻彩色童話,正如麵包丁、蔬菜豆花、蒟蒻、酒釀香菇、粉紅小花摻雜於一起的滑嫩口感,像狼吞虎嚥一口吞進的糖果,濃郁迸發了數種魔幻層次,如故事般超乎了我們對食材和醬汁使用的邏輯與想像,好吃地有點恐怖。

第二主題

[ 旅人行腳 ]

A段 Adagissimo 嚴肅進行的極緩板


香蘭米缽
Pandan Rice Flatbread,Charred with Thai Spices 烤米餅、浴火重生的泰式香料

這道看似輕薄短小的手拿米餅,取材靠近泰菜四大菜系中的南方派,融合了泰國、馬來西亞、印尼回教文化與印度料理的精髓,一送進嘴裡,整個泰國的感官印象就在瞬間噴發,味蕾爆衝、直上雲霄,醬汁的層次在口腔中簡直有如四面佛塔立體高聳。泰國菜最大特色,就是五味同時與舌尖嘻玩,「酸、香、辣」的天然香氣與其簡單又多元的料理方式,特別在調味功夫上,注重繁複細膩的高度藝術性:從輕香辣到重香辣,及清淡香到濃度香,各有程度分別,獨立發展又相輔相成。而此道的辛辣度也可細細分辨:香、清、衝、迴、感人肺腑,拍案噴淚、繞樑三尺,為上上乘之痛快爽感。 傳統泰菜中的肉食因宗教緣故,幾乎都切碎再進行料理。因此,無論從是融入具有香料之王「香蘭」的烤米餅,到酢醬草花瓣、腰果...等焙烤香氣十足又強烈的醬汁,無不層層香氣縈繞,激辛火炙,一如烈日之下,旅人攜帶著給四面佛的蘭花、玫瑰、米餅與七色香,屈身赤腳參拜,汗流滿面,卻終得如願以償,這是一道朝聖的流浪者之歌。

B段 Allegro 急速生動的快板


風生水起 山鳴谷應
Faux Tuna Steak,Caviar,Potato,Saffron Cream,and Many Complimentary Flavors
仿金槍魚排,魚子醬,大地贈禮與番紅花奶油、紅莓果與季節的酸甜滋味

湖濱散記的作者Henry David Thoreau這麼提醒我們:「我們花了大半輩子釣魚,結果卻發現我們要的根本就不是魚。」他曾經獨身一人在瓦爾登湖簡居兩年多,有時他也只是描寫一條河的作風,而永遠以他觀察到的事實作為根據。大自然所有的聲與律,動與靜。山鳴谷應,風生水起,乘著呼應的聲響,在樹林、草原、岩石間四處流竄。我們接近自然,其實我們需要的是內在的平衡。這道菜結合了莓果、海洋鮮甜、蔬椒清香與濃厚油脂、圓潤飽滿的「黑金」魚子醬,與「紅金」番紅花:魚子醬潤澤了番紅花奶油特殊的香氣,將醬汁染成金澄澄的色澤,鋪陳一些野食菜蔬的調和,將大自然的氣味,森林、山谷、河流、花草的自然荒原,以最接近靈魂感官的入口儀式,喚起我們對山谷流川的原型記憶。
C段 Larghetto 甚緩板 具有寬闊風格的慢


汐上的珍珠
Marooned Clam,Custard,Basella, Sour Cabbage,and Sesame Sable
潮汐貝殼、卡士達醬、黑芝麻、酸白菜與海草、龍蝦貝類與馬鞭草高湯 


「總要等到迷了路,總要等到失去了這個世界,我們才開始找到自己,看清自己的處境以及無窮無盡的種種關係。」人魚羨慕人類的雙腳,潛水的人類期待回歸碧海藍天,海洋一直充滿了誘惑,很多人在海上迷路,很多人在大海前找回自己。歸鄉,其實才是真正的呼喚。大海的意志,與包容異己的珍珠,生命有些片段就像是解開了謎題的符號,一如昆布醬凝成的黑殼,佐卡士達的香醇濃厚,漂浮幾葉著莫內畫作般的金線蓮,龍蝦魚鮮與海草珠串,黑芝麻沙灘,踏著馬鞭草高湯的潮汐,太初就孕育生命的海,如這道菜,是一幅鑲嵌了珠寶的海景,珍稀的不是昂貴的食材,而是面對自然宇宙與生命記憶時謙卑的心情,像日常中使用的芝麻白菜,如浪吞即逝的沙灘腳印,或鹹或淡、或濃或鮮,一層一層用生命汁液包容的珍珠,與卵石無分,然而最終差別在於看待的那顆心。

[ 第三樂章 ] 

Scherzo 速度略快但不過分的 

第一主題

[ Back to Life ]
Lento 緩板


雨後的森林
The Forest,Rain,Pickled Berries,Forest Vegetation,and Storm Vapor
風暴雲霧後,孤身走進潮濕的林中小路

夏季突如其來的一陣暴雨,滴滴答答的將大地洗淨了,陽光開始從雲層迷霧中清淡灑射而出,這時一人孤身走進還帶著雨水與泥土味的森林中,橫木亂置四處,蕈菇們紛紛張開小傘,植被亮晶晶地懶靠在石堆周圍,很安靜,遠處山谷傳回鳥鳴,蟲聲微弱地呼應著,蛙響開始奮起,濃霧還沒全散,小小的蕨葉偷偷觸碰著手腳,林中四處瀰漫了松果、枯葉、野莓、樹苔、和堅果的芳香。思緒放鬆,走一條沒有同伴的路,孤獨卻並不孤單。 脫離想像,回到餐桌上,慢條斯理的咀嚼著小塊牛肉,撥弄著包裹竹炭粉的花生芝麻與各類葉草,各類豐富的滋味在口中融合,一邊沈默地享受,一邊亨利梭羅猶在耳邊喃喃自語:「我看到那些歲月如何奔馳,挨過了冬天,迎來了春天。」 

第二主題

[ Sweet Dream ]
A段 Adagietto 柔板 緩慢舞


牧羊人的白日夢
Verbena Soup 花香、草香,馬鞭草與優格

還有寒意的晚冬午後,四周山谷像是一碗剖開的椰殼,包圍著牧羊人的午睡,蜷著身軀靠在磐石旁,他沈沈地墜入夢中,草地上長滿了馬鞭草和各種顏色的小花,香香的。突然下雨了,一滴雨打在臉頰上,他就醒了,那是一場酸酸甜甜的初戀,是偽裝在粗糙而曬紅的皮膚下,分明細膩的柔情蜜意。 


B段 Vivacissimo 最急板


舌尖衝浪
Pine Parfait 清涼五葉松 

「本草綱目」記載:松葉苦、溫、無毒,能生毛髮、安五臟、解飢、延天年。松葉香檳其中不飽和脂肪酸可以溶化膽固醇,消除血管中的雜質,使血液流動暢通。一口下去,清爽涼快從舌尖直達腦門,即以身心舒暢,向浪頭快速滑行的衝浪一表。
C段 Allegretto 詼諧愉快的稍快板





初春的嫩芽
Peanut In Its Surroundings 花園裡的喜悅 

雪融了,冬盡春來,夏季也漫步一回,四季潮汐變化落雨生風,林中?前石間相遇。終章,總算走回家裡後院的花園,白色木椅旁小小的嫩芽吐新綠,跟著花朵開心搖曳,薰衣草香迎來春風,生巧克力與白酒清韻明亮歡暢,瓜果香甜,夫復何求。生之歌,旋律清新自然,抬頭仰望天,一片光中,我們於是重生。


Feuille food Lab

地址:台中市西屯區大墩路1036號3樓 電話:0989-990133 營業時間:18.00 p.m. – 22.00 p.m.
Tuesday- Saturday and by bookings only
週二-周六 僅提供預約之服務


訂位可FB詢問: feuille.food

2017年12月23日 星期六

我們親愛的 餐飲實驗室 Feuille…1-3集

我們親愛的餐飲實驗室 Feuille …
這是一個特殊的概念。

Feuille不僅僅是為了提供顧客餐點而生,這裡是個研究室,是讓廚師們轉化、重新塑造自己的遊樂場,也是我們有別於傳統烹飪的試驗基地。我們可以打造、訂製自己每一場的烹飪型式,不受限於投資者的商業考量、及任何固定的餐飲模式或是菜色的傳統意義上。我們能夠透過科學的角度及科學設備的運用,自由的創造出各種不同型態風味的食物,只要能夠想像的到。我們可以探索新的材料,作自己的先鋒,跨越自己的界限…
然而,實驗室對這季菜單的測試與研究完成後,當我們想公開和大眾分享這烹飪的概念及研究成果,我們將接受現實最嚴格的審合與可行性的考驗。該從夢中醒來,面對事實了!想要公開分享這個烹飪概念及研究結果,〝資金〞是最根本的問題,不會有奇蹟的出現,也沒有簡單可行的方法,從最基本的鍋具購買,到訓練廚師,甚至是找到像您這樣的顧客,來認識參與我們和在這裡食用我們的餐點,所有相關事物的運行,一切都極需要金錢的幫忙,而且是越多越好!
Feuile 餐飲實驗室不是一間餐廳,他沒有精美的形象包裝,沒有個人化的點綴,更沒有任何財團的資金挹注、媒體的報導與名廚進駐。對於我們烹飪創作的分享,這裡似乎缺乏一切運轉所需的關鍵元素,那我們到底還能夠做些什麼? 我決定讓我們未來的顧客,和有可能閱讀這封信的讀者知道,將食物放上 Feuille 餐飲實驗室的餐桌上是有多麼大的困難。

名稱代碼:Operation Feuille Next
日期:10月1日至11月8日
記載:No. 1



從決定要執行 2018 年 5~8 月的快閃品嘗活動算起,到現在已經一個月過去了。要在活動開始前的這段時間內,完成如此龐大的準備工作,我們才剛領悟到我們的處境和現實上的困難。當我提到的我們,其實也不過是兩個人而已,一位是廚師,也就是我本人,和另一位喜歡旅行、對食物有著深厚的情感,生活中離不開酒精的朋友。最近有一個為了追尋美食,放棄大好前途的成員加入,來幫我們組織繁瑣的事物: 從探索目前世界的餐飲趨勢,文件的整理翻譯,到尋找空間裝飾的原木…等等繁雜的任務。
目前需要的著手進行的工作包含:
(1) 尋找潛在合適的人選,幫助我們進行市場行銷。(2) 聘請餐廳經理,協助我們進行招聘、培訓、服務手冊的編寫、相關事務的委派。(3) 廚師、助廚招聘。(4) 烹飪器具購置。(5) 餐飲盛裝的器皿購置。(6) 咖啡、茶、酒、飲品的調製器具購置。(7) 室內空間裝飾藝品的妝點,繪畫、蠟燭、花器…。(8) 咖啡桌、桌邊服務車、葡萄酒櫃。(9) 電腦、辦公設備用品購置。(10)活動空間的徹底清潔。(11) 活動空間的植栽、食用植物花卉的培育。(12) 麵包及發酵汁的教育訓練。(13) 食譜、菜單、市場行銷的文件建立,網站架設。(14) 食材供應商的尋找與洽談。(15) 相關法律問題的草擬及審查。…等等不斷增加的事務。
目前我正忙著擬定和安排 2018年3~4月的計畫。這兩個月的準備工作將密集的展開。關鍵的廚師必須要徹底學會所有已設計完成的餐點。新廚師助手的面試也得在四月份進行,您可以想像,這期間將會非常的忙碌,甚至連喘一口氣深呼吸的時間都沒有,因為我們沒有多餘的預算,支撐我們在活動開始前,再花更多的時間來慢慢教育所有的廚師們。
幾天前,我們請公關公司為我們這項快閃品嘗活動做初步的規畫,和在建立市場形象以及曝光上做估價。雖然我們大概知道這將佔活動預算很大的一部分,但對於公關公司初步的估算結果,我們完全沒有想到竟然需要投入高達六位數的金額,而且這只是公關公司服務的費用,不包含額外請記者報導和雜誌曝光之類的花費,如果真的投入這些資金在宣傳曝光上,我們將沒有足夠的預算來雇用廚師或把食物放上 Feuille 的餐桌上。在這一天結束後,我們坐了下來,讓現實沉入我們的腦海,我感覺到我們每個人都在傻笑,我到底把大家帶入了什麼樣的困境。我想我那位酒不離手的朋友(之後會稱呼她為 Ms. A 女士 (A = alcohol)),一定非常後悔對我伸出援手。此刻我們繼續進行著其他的準備工作,為活動宣傳曝光的僵局依舊無法可解!


名稱代碼:Operation Feuille Next
日期:2017年11月9日
記載:No. 2





投訴

親愛的餐飲實驗室 Feuille,我要對妳提出申訴,妳就像一顆堅硬的帶殼核桃,沒有吸引力,莫名其妙,滿是皺紋,自我封閉。只有那些品嘗過妳內在可口的人,才懂得妳隱藏的秘密。在每個夜裡,我為妳徹底地失眠,無法在深夜裡無聲的深眠。即使在我旅行的這個時候,火車毫不費力的載著我穿越風景如畫的奧地利阿爾卑斯山僻靜小鎮,一望無際的平原,上面點綴了漫步的乳牛,和火柴盒般大小的房子,我的腦海裡還是不斷的思索,面對我有限的選擇
,如何讓妳冰冷如花崗岩般的外貌,變得美麗動人,讓人們對妳一見鍾情。
透明也許是個關鍵,如果我能夠讓妳的外殼變的透明,妳就能夠透露出內在誘人的魅力。所以,我要揭穿妳,剝離妳那重重的神秘感,核桃鉗將是我首選的工具。這將使得所有人都能夠看到並跟隨 Feuille 走過的腳步,就這麼做吧?對於那些夢想開店的人來說,我現在面臨到的現實問題,也將是他們未來所會面臨到的,所以,如果餐飲實驗室 Feuille能揭開分享品嘗計畫的歷程及真實遇到的困難,來與他們分享,也許可以對他們在實踐夢想的路上有所幫助,那麼 Feuille 一部分的使命也就實踐了!
2018年5月快閃品嘗活動的菜單早已經決定好了,但卻沒有時間來討論它,今天終於安排了一場會議,詳細的講說了這份菜單,以便我現在的團隊成員 Ms. A (A小姐) 和 Mr. K (工程師K先生) 對這次的活動推廣的策略制定能夠更佳的清晰,並開始著手探詢食材的供應管道。過去我們已經辦過幾次品嘗的活動,但都沒有這次的活動的這般深入及複雜。
我從最後一次的品嘗活動之後休息,我花了一整年的時間來完成這次品嘗活動的菜單,這是個很難以形容的經驗。就如同上演一齣肥皂劇,時而開心、時而疑惑、時而煩惱,挫折後又得到更多的挫折,沮喪、厭煩、失望及成就感,各式各樣的情緒起起伏伏,有時感到相當不真實,有時卻能夠輕易地完成很多事情。如果要我敘述的話,我想就是"混亂"吧!起初看起來是一項相當艱鉅的任務,需要設計高達 25 道餐點,每道餐點包含 5 至 10小項目,全部就有高達 250 個項目要執行,甚至更多。重要的是我要告訴自己不要慌亂,保持效率一次僅專注在一道餐點上,一步一步慢慢走,餐點的研究和測試最令人心煩的就是,明明知道有許多可用的食材流通在市面上,但卻無法經由常態的購買管道裡取得,你無法在市場或超市裡找到它們,例如:祖傳蕃茄、燈籠果和白蘆筍等,必須透過供應商來獲取,耐心等待供應商的答覆,有時卻連答覆都等不到。對於一些沒有食譜的東西,我必須依循邏輯或是過去經驗,不斷的測試和更改作法,這意味著要一直反覆的執行同一件事情,找出最佳的方法和比例來完成食譜。有時候,每一個工作日就像是每一個失敗日,累積越多的失敗,就越逼近成功。有時候儘管組成比例上是正確的,但完成後的味道卻不討喜,這情況是殘酷和矛盾的,代表著部分已完成的食譜開發需要重新開始,這一點小小喜悅的成功馬上就被大方向需要的美好給推翻取代。
實驗失敗不完全是沒有收穫的,有時候會讓我發現一些好的風味和材料的搭配。有一點比較不好的是,這個團隊裡並沒有人可以一起設計開發食譜,或討論接下來該往哪個方向前進。心情就像一個人對抗全世界一般,往返世界各地尋找和採購,創造餐點開發所需的道具,有時因為所需材料已經無法在原處購得,不得不跑好幾個地方去尋找,甚至為了找不到原有的材料而必須要修改或放棄食譜。在這趟旅程中,有時會感到失落或是孤獨,我唯一期望的就是能有一點小小的成功,來撫慰飄盪的心情。
當一道餐點接近完成或已經完成時,有種完成的小小喜悅,但新的想法就會出現,"也許該擺那樣,或者是擺這樣更吸引人,我應該改成這種醬汁或是另外一種,但我卻兩種都喜歡,這樣給客人生食的食材是否安全,或是味道沒有期許的好,那我該做什麼改變呢?" 一道餐點該做到什麼程度呢? 什麼時候停下來告訴自己這已經好了,可以放上菜單了。我的手總是追不上腦海裡不斷出現的新想法,新的餐點一但被完成,對我來說他們就過時了,我得不斷的創造更新的餐點來滿足我源源不絕的創造慾望,目前難以捉摸的是我還無法創造出一道在現實中完全符合我心中所構想的餐點。
此時此刻,我的心和手雀躍著想要繼續創造下一道餐點。但目前的現實中我必須侷限在品嘗活動的管理任務裡。其中我相當興奮的是能夠與你分享我所設計的餐點,但是也擔心著這次的活動沒有足夠的收入來支付廚師們的犧牲與奉獻,他們才是這次品嘗活動的核心靈魂,面對這無法估算的不確定性,我只能腳踏實地的,一件一件事情專注地去完成,就像我在研發創作的旅途中堅持的恆心。

Feuille Next Pop-Up
Entry #3
Date: Nov 10, 2017


我們剛討論完菜單的點心和開胃菜部分。 我們將在下週更進一步討論剩下的菜單。 工程師K先生為我們彙編了目前引人注目餐廳的名單,這些餐廳正有良好的評價,並有下一系列即將舉辦的活動。 我覺得很奇怪,整體的來說,他們大部分都是法國餐館。 更奇特的是,現在人們很自然而然地把法國餐館和高級餐廳直接聯繫起來。 因此,每當提到比較精緻料理時,他們都會想到法國料理,而且只有法國料理,好像世界上沒有別的料理一樣!
我認為這這一點應該責怪媒體,和廚師沒有好好地教育大眾,特別是當名人廚師也碰巧專門是做法國菜。像不同文化中培養出來的任何美食一樣,法國料理也是在地區和地理上的影響而發展,他們也可以是鄉村的,傳統的和休閒的他們不必符合高級餐飲的設定。這個清單非常有用,因為它為我們提供了一些有關我們競爭對手的信息,以及我們如何與他們區分開來以及他們正在使用的市場策略。我不希望我的美食與法國的任何東西聯繫在一起,只是因為它真的核心不是法國料理。而且我也不想盲目追隨任何趨勢,試圖乘著同樣的受歡迎的潮流,只因為這是當前消費者最為追求的目標。知道這一點,我需要嘗試向讀者和我的潛在顧客解釋我的美食,因為我們人們傾向於在我們不認識的東西中退縮。雖然至關點重要,但同時我也很難解釋我的美食是什麼。
所以我的料理到底是什麼呢?
我認為它的核心是我嘗試要—保持改革,並與自己的個性相聯繫,同時不被符合一套特定的烹飪技能和知識所固定。
如果你沒有看到井裡的外的世界是什麼,那麼在思考井裡外面的世界是幾乎不可能的。 那麼,如何地在目前層層疊疊的市場中如何保持改革,不被目前潮流的沖刷而失去表達自我的能力? 我們真的可以發明新的想法,讓別人來肯定我們的獨創性嗎? 有時候最好就是走出去,把所有的東西都拋在後面,深入到底,重新發現我們錯過的東西。
儘管我們生活在城市,而且我們每天都必須飲食,但是我們卻沒有真正有機會真好好了解我們的食物,從最基礎的知識開始 - 從了解植物如何播種,他們生活的環境 ,與細菌和其他植物的共生關係,以及它們在什麼階段被收穫,尤其是那些罕見的,不能被商業化栽培和收穫的成分。
我的料理其實是關於我試圖在井外思考的旅程。我從跟隨材料開始,追溯他們的血統到了都市的邊緣,進入森林來探索他們錯綜複雜的環境,成為他們卑微的學生,記錄他們被動,默默所講的宏偉故事。
我從小的開始,仔細地追尋模仿他們的的形狀和品嚐他們的原始的味道。 有些植物是一般常見的,有些則是非常罕見。 在這裡品嚐原有材料的口味,可以同時有對原始質感的見解,因為這些不會是在市場上銷售的。 我們是吃什麼就會是什麼,對於植物和動物來說也是同樣道理的。不同成分和礦物質的土壤會生長出不同只適合那些棲息地的植物群落,也給了不同程度的味道和口感。
植物和動物也相互作用,對環境做出不同的反應。在天氣寒冷的高山地區,它們展現出他們被栽培的表兄弟表所沒有的特徵。例如,松樹樹群在寒冷地區特別有香味,產生出的精油儲存在密閉的毛細孔中,而在較熱的地區,葉子中幾乎沒有明顯的香氣。樹林裡的落葉提供了一個濕潤肥沃的地面覆蓋,當條件適合時,真菌和苔蘚發芽。它們也可能是其他依靠它們的動物群的食物資源,例如馴鹿青苔和馴鹿。依據我所觀察到的,一道菜可以形成。由於棲息地中的生物相互依賴,風味特徵味道也可相當互補,例如 松樹,馴鹿苔,馴鹿,雪和土壤。這樣的概念也適用於其他場景。例如,將鮭魚追溯到它們的棲息地有了, 鮭魚,海藻,野生漿果,貝類,藻類和海水,也為如何形成一道菜提供了靈感。
保持嬉戲好玩是絕對重要的,尤其對於長時間工作的廚師來說。 記得我們曾經有過的驚喜,當我們把海灘上的岩石翻轉,發現了下面的螃蟹,以及他們是如何害怕地躲避,最終導致我們發現躲藏在石頭下的海嵾和海葵。 這樣的驚喜應該帶進餐廳,營造一種迷人的氛圍,正如我在樹林裡的一堆樹葉下找到羊肚菌蘑菇時所感受到的快樂一樣。
我的料理是一段經歷和一段旅程,我試圖通過追尋植物和動物到他們最原始的環境之下發現自我。 我觀察到罕見的和平凡的不同的質量。 我嚐到了最原有的原味和質感,而且為了好玩,我可以模仿他們的形狀,給人一種令人驚訝的扭曲和有趣的體驗。 我也可以嘗試透過食材來源的場景來吸引客人的感官。 通過觀察棲息地中的動物群和動物群之間的相互作用,可以激發獨特和非傳統食物上的配對。
這個旅程是一個不斷發展和自我進化的過程。 總會有比我嘗試這一次放在桌面上有更新的實現。 我答應您,我會繼續努力去探索大自然,嘗試更好地理解,並試著通過餐桌上的佳餚帶來給您新的和經驗和探索。

這是關於我們經營飲食實驗室的點滴。

2017年12月5日 星期二

Feuille 的下一步

Project Feuille Next

Every event in life can transpire to concrete and precise learning, and with every learning, there is the room for metamorphosis and evolution.
For feuille food lab, this cannot be truer. For those of you who have taken a part in feuille's culinary journey, whether that you are diners or food service members, you understand that feuille does not operate full time even thought its culinary creations are meant to operate on a full time basis. With this format of operation, there are major difficulties.
a) First of all, the ability to acquire sufficient food staff members to ensure a smooth food production. The difficulty been the staff members have a full time job and their schedule is unable to accommodate an on- call basis. Feuille's dinner reservations are therefore required to be booked weeks in advance and do not allow flexibility for its guests and staff member's schedule also cannot be easily maneuvered.
b) Secondly, the staff member's training is insufficient and the fact that everyone learns at different pace requires practice and repetitions for an effective production output. The attention to details cannot be rushed and for every member to be able to breathe, operate, and choreograph their pace together as one individual at the precise moment during service requires more than just memorizations and know- hows. Relating to the first difficulty, additional practice again needs to be scheduled in advance and with early practice gives familiarity though does not guarantee that the staff will remember the correct procedures and cooking methods in the future.
c) Thirdly, ingredient acquisition is always obfuscated and challenging. Specific ingredients are not available on the market although they are commonly ubiquitous. For example, chive flower stalks are common ingredients during the summer, but due to the consumption habit, chive flowers are never allowed to bloom before they are harvested. Acquiring the flower parts of the plant therefore remained elusive and out of reach despite the effort to cultivate them directly on site in feulle's studio. Contract farming is an option; however such operation requires large amount of crop to be purchased solely for the studio. At the current serving ratio, feuille has no output to disgest these additional crops. The consumers' habit has a large impact on the structure, availability, and logistics of the produce to be sold on the market. The proprietor of large produce enterprise limits the accessibility of specific items to the consumers based on the product turn- over rate and large profit margin. Therefore, most items are seen in the fields, but are never able to be purchased directly. When it comes to particular national holidays or festivals, large inventories are removed to make room for holiday or festival related products, such as moon cake, ready-to-be-grilled meat skewers or New Year candies and sticky cake. Condiments, special produce that are generally available suddenly cease to exist and become quite scarce to acquire.
Another interesting consumer habit to be noted is that despite the abundance of supermarkets, there is still an inclination to shop at the traditional markets which often do bear more selections and varieties with noticeable quality than its commercial counterpart. Age group plays a distinguishing factor in the consumer habit stratum: younger generation tends to shop in the supermarkets for a quick fix food whereas the older generation, particularly has a preference to favor the traditional market despite the fact that some traditional stalls clearly have no sanitary practices, such as basic HACCP plans, and butchered meat lacks proper storage practice and refrigeration equipment.
d) Feuille is intended as a premise to share the joy of its researched cuisines. Due to the availability of the sufficient personnel and the time required for the creation and testing of each dish, feuille is often not able to accommodate more guests at one time. Since many dishes draw on feuille's food philosophy to imitate, surprise , and interact with its diners, many tools, staging items, or props have to be created rather than purchased. Some items are just non- existent and to suit feuille's needs, we often have to be creative; for example, plastic molds that resemble the shells of walnuts, oysters, and eggs are something we have to create ourselves.
I have always stressed the fact that feuille is not a restaurant. Its current format allows time to research new dishes so that during each tasting event, there are always new items available on the menu. Such practice relates to my habit of eating new and non repetitive items on a daily basis and I very much would like to keep feuille's dishes renewed based on that concept. Another reason that feuille does not operate full time is to allow my sufficient travelling abroad to acquire new inspirations for new dishes to be created. Travelling has always been an important part of my life that helps shape the flavors, textures, ideas, and stories behind each feuille's dish.
生活中的每一件事皆可轉化為具體而準確的學習經驗,每一次學習都有變化和進化的空間。對於feuille飲食實驗室來說,這是個非常的事實。對於那些參加過feuille料理實驗室旅途的人,無論你是品嚐的客人還是服務人員,你都明白,我們的烹飪創意不是全職的,儘管它是需要一個全職的操作。採用這種活動形式的操作,存在很大的困難。

a)首先,是否有能力獲得足夠的廚師人員,以確保順利的料理生產。
工作人員的困難是他們本身有全職工作,他們的時間表不能適應隨時待命的情況。因此,
feuille的料理晚餐預訂必須提前幾週預訂,不允許其客人臨時變動,工作人員的行程安排也不容易操縱。

b)其次,工作人員的訓練是不夠的
每個人都以不同的速度學習,需要不斷的實踐和重複操作才能獲得有效的經驗。
對於細節的關注不能一蹴而就,每個成員在服務期間的精確技巧,是需要操作和編排他們的,不僅僅是憑藉記憶和知識就能勝任。而提前安排額外的練習,雖能促使提早練習並熟悉,卻不能保證將來的工作人員會記住正確的程序和烹飪方法。

c) 第三,食材獲取總是一種混亂和挑戰。
儘管某些食材是非常普及化的,但有時候卻仍然無法在市場上取得。例如,韭菜花莖在夏季是常見的食材,但由於消費習慣,韭菜花在收割前絕不允許開花。因此,儘管直接在
feuille的料理工作室裡現場種植,花卉部分仍然難以捉摸,且遙不可及。農業契種是一種選擇然而這樣的操作使得feuille工作室需要大量的購買。按照目前的服務比例,feuille無法消化這些額外的農作物。消費者的習慣會改變銷售的產品跟結構,對於可用性和物流性也有很大的影響。大型農產品生產企業者根據產品的周轉率和利潤率,限制了消費者對特定產品獲得的容易性。因此,大部分項目都是在田裡看得到,但永遠無法直接購買到。遇到假日或特殊節日的時候,大量庫存將被下架,以便為節日或與其有關的產品提供空間,如月餅、烤肉串或新年糖果和年糕。通常可以買到的調味品、特殊產品突然不復存在,變得相當稀缺。 另一個值得注意的消費習慣是,儘管有大量的超市,消費仍然傾向於傳統市場購買,這些市場往往比超市有更多的品種選擇和明顯的量。依照年齡區分消費者習慣當中有著一樣明顯的不同:年輕一代傾向於在超市中購買快餐,而老一代則偏愛傳統市場。儘管一些傳統攤位顯然沒有衛生如基本的HACCP計劃,以及屠宰肉類缺乏適當的儲存措施和製冷設備。

d)  Feuille的目的是為了分享其研究的美食。
有鑒於是否有足夠的廚師人員以及研發和測試每道菜所需的時間,因此一次不能容納更多的客人。由於許多道菜餚皆是建立在
feuille製造驚喜並與客人產生互動的烹調哲學上,所以必須創造許多購買不到的工具,物品或道具。有些東西根本不存在,為了符合feuille的需要,我們經常要創造不是料理以外的物品例如像核桃殼,牡蠣殼和蛋殼的塑料模具。

我常強調feuille不是一間餐廳的這個事實。
目前的模式允許我有時間研究新菜,以便在每次品嚐活動期間,菜單上總是有新的項目可用。這樣的做法與我每天吃新的和不重複的東西的習慣有關,我非常希望在
feuille保留這個概念的基礎。Feuille不是全職工作的另一個原因是能允許我在國外能足夠旅行獲得新的創作靈感。旅行一直是我生活中重要的一部分,更有助於塑造每道菜的味道,質地,創意和故事。為了克服這些困難,侷限於目前運行的模式,feuille不可避免地需要轉型。
為了與
feuille的研究重點保持同步並維持有服務產出,feuille將轉型到下一個項目。


Feuille下一個將成為即將開展的項目
其中
feuille將採用“快閃式”活動的運營概念,並同時運行三個月。
我們將會招募全職廚師和服務人員。一旦活動開始進行,我們會有正式,充實個人項目的培訓。所有工作人員的服務和參與都將成為
feuille日常工作的一部分。我們將開放多個可預訂的用餐位置和飲料搭配提供給民眾選擇。Feuille Next將為其季節性菜單提供兩種選擇,讓客人更容易品嚐到feuille的美食。Feuille Next將是未來幾個月的重要項目,對於那些可能有興趣成為feuille的職員或想詢問的人,我們鼓勵您直接聯繫feuile飲食實驗室。

www.feuille-studio.com




2017年11月5日 星期日

歡迎加入Feuille food Lab 的計畫

歡迎加入我們
新的餐飲領域,我們需要
公關企劃、專業文案餐廳經理服務人員、廚師廚助實習生 工作地點在台中,履歷與詢問請寄:feuillefood@gmail.com


頂級餐飲人才養成徵選計畫 即將開啟



”Feuille” is not a restaurant, at least not conceptually and certainly not in the conventional sense. We do not have fixed business hours and our operations divide between the service and the research and development for the menu. It is our belief that dining should not be only about satisfying our appetite, but also as an overall immersive experience for other sensory organs; dining should be as fun as entertainment analogous to watching a film or a musical while enjoying the conceptual symmetry of indulging other senses in popcorns, a glass of bubbly, or a rich and decadent ice cream.

We have enjoyed being outdoors, learning, growing and foraging these plants and it is where we draw the inspirations for our dishes and it is also our objective to eventually grow our own vegetables in the vegetable garden. We strive to minimize our impact on the environment by reducing food wastage and using as many locally sourced ingredients as possible to minimize our carbon foodprints.
Feuille isn't all just about researching and developing the dishes, but how to choreograph the overall dining experience weights heavily on our minds as well. It has never been simply about filling up the glasses to the correct level when empty or delivering the plates to the guests at the precise moment or anticipating the guests' needs before they make a request, but rather how to bridge and convey those silent stories, secrets, and the emotions behind each dish from the kitchen to the guests.
Feuille is not a restaurant. It does not have a glamourous facade or artist- accentuated decors nor does it have gold or silver service ware a high end restaurant usually posseses. It is plain, rustic, and minimalistic. What makes it unique though is that we have no prejudice or pretensions when it comes to service and cooking. We strongly believe that details are the fundamental requirement to a beginning of a continuously refined and learning service standards. We further believe the only way to look after our guests in detail is to pair the service staff with only a small number of guests because each table is different; it has its own niche and unique habitat and that only an observant and meticulous server dedicated solely to his/her guests of that table can really understand and cater to each guest's needs. Instead of feuille being a culinary studio with seven tables, it is in fact seven little small dining rooms with their very own butlers and stewardesses.
The practicum of this ideology takes more than the like-minded group of professionals to pull it off. Devotions, committement, and perserverance are the very minimal requirements any potential candidate should undoubtedly possess as part of their personal traits.
Cover letter is your voice to us. A cover letter that is worth your time is also worth ours. Regardless of the degree of your education and background, tell us how you stand out from others and why you think you are a suitable candidate for feuille's potential positions and how you can be beneficial as part of feuille's team. Express yourself in the cover letter and support your claim with your resume and we will also let you hear from us.

“Feuille”不是餐廳,至少在概念方面並不是傳統意義上的。
我們沒有固定的營業時間,工作範疇在服務和菜單的研發之間相互分配。
我們相信,餐飲不應該僅僅是為了滿足我們的胃口,也應該是其他感官整體身臨其境的體驗;餐飲應該像娛樂一樣有趣,類似於觀看電影或音樂一邊享受視覺饗宴,味蕾也同時在享受爆米花、一杯泡芙或令人充滿罪惡的冰淇淋所帶來的感官刺激。

我們喜歡在戶外,學習,成長和覓食這些植物。它是我們的靈感泉源,使我們勾勒出菜單的模樣,我們最終的目標亦是在自己的蔬菜園裡種植自己的蔬菜。
我們努力透過減少食物浪費、盡可能地使用本地採購的食材,來減少過多碳排放對於環境的影響。
研究和開發菜餚並不是Feuille的全部,如何仔細編排設計整體的用餐體驗,在我們心中也擁有相等的重要性。
如何確切的抓準上菜和整理空盤的時機,以及在客人提出疑問之前猜測他的需求從來都不是件容易的事情;不過我們將著墨於如何從廚房裡將那些沉默的故事、秘密,以及每道菜餚背後的所表達的情緒傳遞給前來品嚐的客人。

“Feuille“不是餐廳。
它沒有一個金碧輝煌的門面,或者藝術家精雕細琢的藝術品擺設,也沒有通常高端餐廳所擁有的高品質服務。
它如平原一般質樸不加修飾,如鄉村一般簡約。
使它獨特的是,我們面對服務和烹飪不帶任何偏見及預想抱負。
我們堅信,細節是持續改進和學習服務標準的最基本要求。
我們進一步認為,詳細了解客人的唯一方法是將服務人員與少數客人配對,因為每張餐桌上的用餐客人不同,它擁有自己特定的用餐習慣,只有專門為他/她精心服務的服務人員才能真正了解並滿足每一位客人的需求。
實際上的感覺是Feuille有七個小的用餐包廂並各自擁有專屬的服務人員,而不是一個僅僅有七張桌子的料理工作室。然而,想要實踐這個理想必須擁有更多志趣相同的專業人員一同攜手努力達成。 
奉獻、承諾和堅持是我們對於任何潛在的候選人無疑應該具有的個人特徵之極小要求。

求職信是你對我們的回饋及支持。
一封求職信值得你與我的時間。無論您的教育程度和背景如何,請告訴我們您如何脫穎而出,為什麼您認為您是Feuille潛在職位的合適候選人,以及會因作為Feuille團隊一部分而帶來何種幫助。
盡可能在求職信中闡述表達自己,我們也將會回覆您的信息。

2017年10月18日 星期三

滿滿的養分

今年我們完成了服務。

在這季供餐完畢的最後一天,我們合力清理了冰箱,讓每位廚師都能參與烹調,並為大家準備工作結束時享用的餐點。
不知為何,對我而言,這是值得驕傲的時刻,忙碌的廚師們可以相聚,把自己的創意化為行動,烹調出得以餵養這些飢餓的佳餚。
所以我必須說,我們的員工用餐方式相當豪華奢侈,非常感謝這些有才華的夥伴,一起致力於feuille的服務。

這天時間已經很晚,所有人員蹣跚而行地坐下來用餐,我感到了一種快樂感,即使只有幾個新人廚師,感覺好像我們一起迎接過一場激烈得戰鬥,頓時我們變成了一生的戰友,有過無法言喻的共同目標。
我們當下是一個大家庭,每個人都像是機器當中相互協調運作的螺絲釘,為顧客帶來了最好的東西,感謝每個人沒有他們,feuille永遠不會存在,他們是feuille的真正的英雄和心臟,在困難的時刻,亦是我的養分。
餐桌上有人笑了,彼此交換了餐點,一些簡單的紅白色的酒瓶,以及新鮮的食物帶來了養分,緩解了窮盡勞累的心,這是我希望員工們能體驗到的氛圍,一種歸屬感,親密並相互關懷的感覺。
這天隨著接近尾聲,大家將在未來裡有其他計劃,我祝福他們這些計劃獲得最佳的成功。
如果需要我的協助,我會毫不留情地給予夥伴們,直到下一次的服務......親愛的顧客和朋友們,


2018 5月再見!


Nourishment

By Tim H.

We have just completed April’s tasting service. On the last day of our service, we cleaned out our fridges and had each chef whipped into action to create their dishes of the day for the staff meals. Somehow, to me, this was the most triumphant moment to see each chef gather up whatever strength he/she can muster and put their creative juices into action to feed these hungry stomachs. And I must say, our staff meals were rather luxurious and extravagant in its own way; owing much thanks to these talented chefs and their dedication to the feuille’s service.
As the staff staggered to sit down with exhaustion for their meals at this day’s very late hour, I felt a sense of bonding and happiness for them; even though a few chefs were just newly recruited. It felt as though we have battled fierce and well beyond together and that we were lifetime comrades, sharing a common unspoken objective. We were then families. Everyone functioned like a well oiled and coordinated machine, bringing the best to the table for our patrons. And I have each of them to thank for; without them, feuille never would have existed. They are the true heroes and heart of feuille. They are my nourishment during the difficult service moments. There were laughter at the table; food were exchanged, and a few simple bottles of red and white, along with the nutritious, freshly prepared food brought ease and alleviated some exhaustions. That was the atmosphere I wish my staff to experience, a sense of belonging, bonding, and caring for each other. As the day wound down, some of them will have other plans in the upcoming months and I wish the best and success to all of them. Should they ever need my assistance, I shall most ungrudgingly lend them a hand. Until the next service… my dear patrons and comrades, au revoir!